Conserva O De Alimentos Processamento A Alta Press O

Universidade Federal de Goiás
Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos
Pós Graduação Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Métodos Gerais de Conservação dos Alimentos

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS:
Processamento a Alta Pressão
Roberta Godoy
Lucidarce da Matta

Processamento a Alta Pressão
Utilizando pressões de 100 a 1000 MPa num intervalo tempo: provocar a destruição microbiológica, retardar significativamente as taxas de reações enzimáticas
(parcial desnaturação enzimática) e produzir emulsões estáveis. Preservando:
Sabor e frescor
Aroma (Compostos Voláteis)
Nutrientes (Vitaminas)
Textura
Cor

Processamento a Alta Pressão
Doses
350 MPa por 30 min
400 MPa por 5 min

Redução de 10 vezes

Sob temperatura AMBIENTE!!
Fonte: Google.com

Processamento a Alta Pressão

Fonte: MÚJICA-PAZ et al., (2011)

Processamento a Alta Pressão
Dois métodos são estudados e empregados:
• Método Hidrostático
(UAP- Ultra Alta Pressão)

• Método de Homogeneização
(HAP - Homogeneização à Alta Pressão)

Método Hidrostático
Produto submetido à alta pressão em um vaso pressurizado, empregando um meio que transfere a pressão ao alimento embalado • Princípio de Le Chatelier: redução de volume aumento de pressão • Princípio Isostático: volume e forma são indiferentes
Meio: Água
Embalagem: Hermética

Fonte: Google.com

Método Hidrostático
• A energia mecânica de pressurização resulta em uma geração de calor moderada e temporária
CALOR ADIABÁTICO

Fonte: MÚJICA-PAZ et al., (2011)

(P1-P2) – Compressão
(P3-P4) – Descompressão

Método de Homogeneização
Um processo em base contínua que utiliza fundamentalmente um homogeneizador de alta pressão com o intuito de romper células e diminuir diâmetro de gotas em emulsões.

Fonte: Google.com

Método de Homogeneização
• Homogeneizador: consiste de um gerador de alta pressão e sistema de válvulas de homogeneização
• com válvula em forma de anel
• com câmara de interação

Fonte: Google.com
Fonte: KOURNIATIS (2008)

Aplicação Industrial
Tanto