Padaria

Implementação do Sistema HACCP na Padaria

Trabalho HACCP REALIZADO POR: CAROLINA FERNANDA GLORIA LUCIANA
HACCP
O HACCP é um sistema preventivo de controlo da segurança alimentar, que identifica os perigos específicos e as medidas preventivas para o seu controlo em todas as etapas de produção. Baseia-se numa abordagem sistemática, documentada e verificável.

A sigla HACCP é a abreviatura de Hazard Analysis and Critical Control Point, (Análise de Perigos e
Controlo de Pontos Críticos).

Pré – Requisitos
O pré- requisitos implementados nesta empresa consistem nos seguintes:
1. Lay-out e infra – Estruturas (Marcha – em – Frente)
2. Selecção do Pessoal (Qualificação)
3. Escala de Serviço (Organização dos RH)
4. Plano de Higienização (Registo das operações de limpeza)
5. Selecção de Fornecedores/ Controlo (caderno de encargos/controlo das MP/lista das especificações e auditorias)
6. Higiene Pessoal (Medicina do Trabalho)
7. Manutenção Periódica Preventiva (Folha de mão de obra)
8. Separação / Acondicionamento / Reciclagem dos resíduos
9. Formação (35h/Ano)
10. Rastreabilidade (Preservação do nº de Lote/Capacidade)
11. PEPS (FIFO/FEFO)
12. Controlo Analítico (Alimentos/Superfícies/Mãos/Ar /Óleos de fritura)
13. Controlo de Pregas (Empresa de especialização)
14. Calibração dos Equipamentos (Termómetro)
15. Amostras Preventivas (Testemunho 72 h)
16. Controlo / Registo das Temperaturas (2x por dia)
17. Código de Cores (azul/verde/castanho/branco/amarelo/vermelho)
Implementação do sistema HACCP
Etapas Preliminares
1ª Definição do âmbito do estudo - Definição do estabelecimento, processos e produtos abrangidos pelo Plano da Padaria.

2ª Seleção da equipa HACCP - Reunir elementos da empresa que possuam conhecimentos específicos e experiência, a fim de se envolverem na implementação e