Oleos gordurosos

3. ÓLEOS GORDUROSOS 3.1. Conceito geral do óleo O óleo é um éster formado por três moléculas de ácidos graxos e uma molécula de glicerina, líquido em condições ambientais de temperatura e pressão ao nível do mar, untuoso e mais ou menos inflamável (CARDOSO, s/d:279 e AICHINGER – MANGE). Os óleos são extraídos de diversas substâncias principalmente vegetais ou animais e segundo SHREVE e BRINK (1997) : 415 classificam-se em: minerais, essenciais e gordurosos. Em Guibebene, define-se o óleo como sendo o produto alimentício usado na cozinha principalmente para fritura de carnes, peixe e como tempero. 3.2. Óleos minerais Os óleos minerais, são uma mistura complexa, composta principalmente por hidrocarbonetos parafínicos, cicliparafínicos (nafténicos) e aromáticos (SHREVE e BRINK, 1997 : 583). Estes óleos, são extraídos do petróleo bruto por destilação fraccionada ou por destilação do carvão mineral (DOMINGOS, 1989 : 25). 3.3. Óleos essenciais Óleos essenciais são líquidos odoríferos, formados por várias substâncias químicas tais como álcoois (linalol, mentol), aldeídos (benzaldeído), ésteres (ácido benzóico), fenóis (timol), cetonas (mentona), terpenos (limonemo), hidrocarbonetos (estireno) relativamente voláteis e sempre de origem vegetal (SHREVE e BRINK, 1997 :399 e THISSERAND, 2007 :1). São extraídos das pétalas de certas flores, de certas sementes, da casca do caule e da raiz de certas plantas. Estes óleos são essências concentradas extraídas das plantas (ASHCAR, 2007 :1 e SHREVE e BRINK, 1997 : 399).

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3.4. Óleos gordurosos Os óleos gordurosos são glicerídeos 1 dos ácidos carboxílicos insaturados, líquidos a temperatura ambiente (20ºC), constituídos essencialmente por ésteres dos ácidos gordos com glicerina (AICHINGER-MANGE e COSTA, et al s/d:1188). Estes óleos, são obtidos a partir da matéria-prima vegetal ou animal refinada mediante o emprego de processos tecnológicos adequados e fazem parte significativa dum vasto grupo ou família de compostos designados