BASE DE COZINHA

BASE DE COZINHA

GASTRONOMIA

COCÇÃO TRADICIONAL:
- Entende-se como cocção ou cozimento, a transformação das propriedades do alimento, através da aplicação direta ou indireta de calor.

- A cocção é também uma forma de esterilizar.

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CALOR SECO SEM GORDURA:

-ASSAR NO FORNO - combinado, convencional, elétrico ou á gás.

- ASSAR AO AR LIVRE - churrasqueira ou braseira ( parrilla ,fogão de chão ).

- DEFUMAÇÃO - técnica que também é método de conservação.

- DEFUMAÇÃO A FRIO - de 10° a 30° c - sabor do alimento mais acentuado.
- DEFUMAÇÃO A QUENTE - 80° a 120/ c - sabor da defumação mais acentuado e maior cocção do alimento.

- Apenas o ar seco é o meio de transporte do calor até o alimento.

- Método por concentração

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CALOR SECO COM GORDURA:

- Ao utilizar calor seco com gordura, esta age como elemento que irá transportar calor ao alimento e causar alterações em suas características. A gordura não age como elemento umedecedor.

- GRELHAR - em frigideira própria ( sautese ), com pouca gordura, em movimentos que façam o alimento saltar na panela. Próprio para alimentos mais delicados e que não exijam uso de colheres para misturar.

- FRIGIR - fritar com pouca gordura.Ex; Ovos " estalados ".

- CONFIT - cozinhar em gordura ( de pato, manteiga,azeite ) em imersão, em baixa temperatura, 120° c no máximo.

- FRITAR POR IMERSÃO - com óleo cobrindo o alimento por completo.Temperatura do óleo entre 130° c ( branquear ) e 180° c ( fritar ) .

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CALOR ÚMIDO

- Termo que designa o método de cozimento em que água, vapor ou outro líquido são usados para transformar o alimento.

- Método por dissolução.

- ESCALFAR OU POCHER - cozinhar em líquido ( água, fundo, leite ) , em temperatura entre 65°c e 80° c, ou seja, em fervura bem leve.

- BRANQUEAR- para pré-cozimento ou