Relátorio de química de alimentos 2

Introdução

Óleos e gorduras são partes de um grupo de compostos denominados lipídios, sendo os triacilgliceróis os tipos de lipídios mais comuns em alimentos. É passível de diversas alterações químicas durante o processamento, armazenamento e consumo do alimento, gerando substâncias desejáveis ou não ao flavor. O controle dessas reações requer o conhecimento da química dos lipídios[1]. A manteiga é um produto gorduroso onde a fase aquosa está dispersa na fase oleosa formando uma emulsão do tipo água/óleo. A manteiga é formada pela batedura do creme, obtido previamente do desnatamento do leite. A matéria gorda é, dentre os componentes do leite, o principal elemento que entra na fabricação da manteiga[2].
Uma das principais formas de deterioração dos óleos e gorduras consiste na oxidação, que ocorre quando o oxigênio atmosférico reage com os constituintes (ácidos graxos insaturados) dos óleos e gorduras, quanto maior o grau de insaturação mais reativos com o oxigênio serão. As reações de oxidação ocorrem quando elétrons são removidos de um átomo ou grupos de átomos, e para cada reação de oxidação há uma reação de redução correspondente envolvendo a adição de elétrons a um átomo ou grupo de átomos[1]. A oxidação lipídica é responsável pelo desenvolvimento de sabores e odores desagradáveis tornando os alimentos impróprios para consumo, além de também provocar outras alterações que irão afetar não só a qualidade nutricional, devido à degradação de vitaminas lipossolúveis e de ácidos graxos essenciais, mas também a integridade e segurança dos alimentos, através da formação de compostos poliméricos potencialmente tóxicos[4]. Dentre alguns métodos para avaliar os níveis de oxidação dos óleos e gorduras está o índice de peróxido.
O IP (índice de peróxido) é a quantidade de peróxidos (expressa em miliequivalentes de peróxidos contido em 1000 gramas de gordura) que ocasionam a oxidação do iodeto de potássio, com a solução de óleo ou gordura dissolvida em ácido acético