Massas

Engenharia de Alimentos

Laboratório de Tecnologia de Cereais
Prática 7
Qualidade das massas alimentícias

Docente: Profa. Dra. Célia Maria Landi Franco
Discente: Ana Silvia Mattos Gonçalves Renata Laurito Garcia Vanessa Tomé Faim

São José do Rio Preto
Junho/2015

1) INTRODUÇÃO
Massa alimentícia é um alimento tradicional à base de cereais, muito popular devido à sua facilidade de transporte, manuseio, cocção e armazenamento, também devido a sua propriedade nutricional e boa palatabilidade (AKILLIOGLU e YALCIN, 2010). Elas são obtidas do amassamento e da mistura de semolina de trigo e água formando a massa, adicionada ou não de outras substâncias permitidas. A semolina é a farinha obtida através de trigo durum, mas no Brasil considera-se semolina a fração proveniente da moagem do trigo limpo e degerminado, compreendendo as partículas que passam pela peneira número 40 e são retidas na peneira 60 (BARBOSA, 2002; EL-DASH; GERMANI, 1994).
O Brasil é o terceiro maior produtor e consumidor mundial de massas alimentícias, atrás apenas da Itália e dos Estados Unidos. Ele produziu cerca de 1,3 milhão de toneladas e exportou mais de 8 mil toneladas, em 2011, sendo que mais de 13 milhões de toneladas de massas alimentícias são produzidas atualmente em todo o mundo (IPO, 2011). O consumo de massa alimentícia vem se expandindo no Brasil e está definitivamente incorporado à culinária brasileira, servindo como prato principal ou complemento, em muitas combinações, com alto índice de aceitabilidade (MENEGASSI; LEONEL, 2006).
Atualmente, no Brasil, o trigo comum é a matéria-prima mais comumente empregada para a produção de massas alimentícias, correspondendo a cerca de 85% da produção nacional das massas, já que o trigo durum não é cultivado. As massas preparadas a partir de farinha de trigo comum não apresentam as características de qualidade das massas preparadas com trigo durum, portanto é necessário fazer algumas adaptações na formulação