Indicadores Culinarios

Graduação em Nutrição
Disciplina: Técnica Dietética I

Profª Natália Carvalho M. de Vasconcelos
Março de 2015

Determina o quanto do alimento será disponível
 Define a quantidade de alimentos a ser comprada;
 Estima as perdas durante o preparo, limpeza e subdivisão do

alimento;

 Permite comparar preços: in natura x pré-preparados.

Planejamento inadequado

Preferências alimentares

Desperdício

Manipulação imprópria

Mau uso de equipamentos e utensílios

Tipo de aquisição;
Pré-preparo;
Qualidade;
Amadurecimento;
Armazenamento.

Equipamentos e utensílios;
Mão-de-obra;
Qualidade;
Limpeza.

FC não é constante

 O FC é determinado pela relação entre peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) de

cada alimento, calculado pela fórmula:

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑜 (𝑃𝐵)
Fator de correção (FC) =
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 (𝑃𝐿)

Abacaxi

1,9

Carne bovina 1ª

1,1

Abóbora

1,3

Fígado bovino

1,2

Batata doce

1,2

Peito de frango

1,3

Batata inglesa

1,1

Coxa e sobrecoxa de frango 1,2

Chuchu

1,5

Peixe em posta

1,2

Macaxeira

1,5

Camarão inteiro

2,5

Mamão

1,5

Costela de porco

1,7

EXEMPLO: 1000 g de tomate crus  para salada 900g de tomate limpo
 para molho 750g de tomate limpo
Quais são os IPC? Porque as diferenças?

Relação entre a quantidade de alimento cozido e quantidade de alimento cru e limpo utilizado na preparação
• Refere-se à preparação;
• Define a quantidade de alimento que vai ser utilizado nas preparações;
• Prevê o rendimento das preparações;
• Define a capacidade dos utensílios/equipamentos a ser utilizados;
• Utilizado na previsão de compras

𝐹𝑎𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑐çã𝑜 (𝐹𝐶𝑌) =

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑑𝑎 𝑝𝑟𝑒𝑝𝑎𝑟𝑎çã𝑜
𝑑𝑜𝑠 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑛𝑜 𝑒𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

Feijão mulatinho

2,5

Purê de batata

0,8

Feijão verde

1,1

Carne/frango ao molho

0,8

Arroz

2,2

Carne/frango assado

0,7

Legumes cozidos

0,9

Quibe

0,7

Batata frita

0,4

Bacalhau

0,7

Bife à milanesa

0,9

Almôndega

0,9

No calor úmido:
IC> 1