Haccp

HACCP – ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
(APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)
Os conceitos de HACCP estão incorporados aos propósitos da garantia da qualidade de produtos e serviços. O HACCP é um sistema que identifica perigos específicos, químicos, biológicos e físicos, e aponta as medidas preventivas cabíveis para o controle destes. Objetiva o controle dos pontos críticos de maior potencialidade, nos quais a qualidade pode ser afetada.
Ponto Crítico de Controle (PCC) é uma etapa ou um procedimento, ou mesmo um ponto de processamento, em que um controle pode ser aplicado, servindo para eliminar, prevenir ou reduzir a níveis aceitáveis de perigo.
Como em todo programa de qualidade, deve haver a predisposição inequívoca da implantação do HACCP e a correspondente base educacional e de treinamento necessária à capacitação de todas as pessoas envolvidas no processo.
O HACCP tem sido usado no setor de alimentos com sucesso e com uma projeção de importância atual cada vez mais intensa, na medida de sua adoção para o atendimento dos propósitos da qualidade.

Implantação do HACCP
A existência de normas operacionais básicas é pré-requisito para a implantação do HACCP. Essas normas básicas são representadas pelas boas práticas de fabricação (BPF). Os princípios gerais da BPF abrangem etapas que vão da matéria-prima ao produto final e o envolvimento com os consumidores da produção havida, passando por questões como controle de processos, manutenção da higiene dos equipamentos e das instalações, higiene pessoal e treinamento de funcionários, além dos requisitos de construção civil, armazenamento e distribuição.
A necessidade e a oportunidade de implantação do HACCP decorrem do fato de que tanto as BPF como as BPL adotadas, não são, ou não podem ser, por si sós, suficientes para a garantia da qualidade.

Princípios da Implantação do HACCP 1. O primeiro princípio é a análise de riscos. Nesta fase tem um plano disposto a identificar:
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