Haccp

Qualidade e Segurança Alimentar

Implementação do Sistema HACCP

Viseu, 2012

Índice

Objectivo 3 HACCP 3 Pré-Requisitos 3 Implementação do Sistema HACCP 4 1º Etapa – Definição do âmbito do estudo 4 2º Etapa – Selecção da equipa de HCCP 4 3º Etapa – Descrição do produto 4 4º Etapa – Identificação do uso pretendido 4 5º Etapa – Elaboração do diagrama de fluxo 5 6º Etapa – Verificação (in loco) do diagrama de fluxo 5 7º Etapa – Identificação de todos os perigos e das suas medidas preventivas 5 8º Etapa – Identificação dos Pontos Criticos de Controlo (PCC´s) 5 9º Etapa – Estabelecimento de limites críticos para cada ponto critico de controlo (PCC) 5 10º Etapa – Estabelecimento de Sistemas de monitorização para cada PCC 5 11º Etapa – Estabelecimento de acções correctivas 5 12º Etapa - Verificação do Sistema 5 13º Etapa – Estabelecimento de registos e documentação 6 14º Etapa – Revisão do Sistema 6 Conclusão 6

Objectivo
Este trabalho tem como objectivo demonstrar como se fazer uma implementação do sistema HACCP.
HACCP
De forma a facilitar e sistematizar critérios e soluções para melhorar a segurança da qualidade dos alimentos que consumimos criou-se um sistema que analisa os perigos que eventualmente possam vir a existir num determinado processo (perigo físico – fragmentos de vidros, poeiras, cabelos; químico – resíduos de pesticidas e produtos fitofarmacêuticos, antibióticos; e biológico – bactérias, fungos e microrganismos), para prevenção desses perigos, este sistema, faz um controle de pontos críticos (PCC´s), é uma determinada etapa do processo de fabrico de um produto que corre um determinado perigo (físico, químico, biológico) e é aplicada uma medida de controlo para a prevenção ou eliminação desse perigo.
Um bom plano de HACCP transmite confiança na compra de produtos alimentares e satisfação ao cliente.
Pré-Requisitos
Para a implementação de um sistema de segurança alimentar, neste caso HACCP,