Haccp

FACULDADE DE CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS DE CASCAVEL
TECNOLOGIA EM LOGÍSTICA

DOUGLAS S.
EDIMILSON ARAUJU
ELVIS PHILIPPI
EWANDRO RODRIGUES
LUCAS EDUARDO CORREIA
SAMUEL CORREIA
WENDRIO MIRANDA

GESTÃO DE QUALIDADE:
SISTEMA HACCP

CASCAVEL-PR
2014
O sistema HACCP é uma abordagem científica e sistemática para identificar, avaliar e controlar os riscos no processo de produção de alimentos. O sistema baseia-se em analisar as diversas etapas da produção de alimentos, analisando os perigos potenciais à saúde dos consumidores, determinando medidas preventivas para controlar esses perigos através de pontos críticos de controle.
Atualmente, um sistema de HACCP pode ser certificado pela ISO 22000. Após a identificação dos pontos críticos de controle (pelo HACCP), a sua monitorização e controle é garantida pela ISO 9000. Como se complementam, a ISO 9000 e o HACCP devem ser usados em conjunto e são fundamentais para a evolução do negócio.
Um dos principais problemas relacionado ao processamento de alimentos é a segurança alimentar, ou seja, o controle de perigos de contaminação dos alimentos devido a perigos físicos, químicos ou microbiológicos. Estes podem ocorrer durante todas as fases do processo, desde a recepção de matérias primas, durante o seu armazenamento, na preparação e por fim na confecção do produto final que chega ao consumidor.
Há sete princípios em um sistema HACCP, são eles:
Princípio 1 - Analise dos perigos
A equipe de HACCP deve listar todos os perigos que tenham probabilidade razoável de ocorrer em cada etapa, desde a produção primária, processo, manipulação e distribuição até o ponto de consumo.
Na condução da análise de perigos, deve ser incluído o seguinte: A probabilidade de ocorrência do perigo e a severidade dos efeitos adversos à saúde; A avaliação qualitativa ou quantitativa da presença do perigo; Sobrevivência ou multiplicação dos microrganismos em análise; Produção ou persistência de toxinas, agentes físicos ou