Fusion Food

30/05/2002 - 08h38
"Fusion cuisine" invade cardápio de restaurantes de São Paulo
PUBLICIDADE
free-lancer para a Folha

Que tal um rolinho primavera recheado com "confit" de pato e purê de batata ou um "makimoto" ("sushi" enrolado) feito com atum e "foie gras"? Surpresas como essas são encontradas no restaurante que leva o nome de Jun Sakamoto, um dos chefes mais festejados no momento em São Paulo.

Com uma bagagem que inclui curso de gastronomia em Nova York, Sakamoto está revolucionando o conceito de culinária japonesa e é um bom representante da "fusion cuisine" (cozinha da fusão), movimento que invadiu o cardápio dos restaurantes de comida contemporânea das grandes cidades, inclusive São Paulo.

A base da "fusion cuisine" é a mistura de sabores do Ocidente e do Oriente. Há quem diga que tudo começou quando o mercador italiano Marco Polo fez sua famosa viagem à China no século 13. Mas as possíveis explicações históricas não facilitam a tarefa de quem envereda por esse movimento gastronômico. Combinar de forma harmoniosa ingredientes picantes, amargos, ácidos e doces dos quatro cantos do planeta é quase uma experiência alquímica.

Hugh Carpenter, um dos difusores da "fusion" e autor do livro "Fusion Food Cookbook" (Artisan Books, sem tradução no Brasil), diz em seu site: "Misture, misture e misture. Esqueça a técnica e use a criatividade". Mas os chefes paulistanos são mais cautelosos. "A "fusion" é a globalização na forma de os povos se alimentarem, mas é preciso ter técnica para fazer misturas", explica Giancarlo Bolla, chefe e proprietário do La Tambouille, que serve comida tradicional francesa e italiana. Segundo ele, os bons cozinheiros desse movimento culinário são ousados, mas não se atrevem a misturar ingredientes que possam prejudicar o sabor e o equilíbrio de um prato.

Cássio Machado, do Di Bistrot, concorda. "Uma cozinha criativa é fruto de audácia e critério, eu jamais criaria qualquer prato sem ter como base os parâmetros já existentes