gastronomia

Páginas: 32 (7788 palavras) Publicado: 2 de novembro de 2014
2 FUNDAMENTAÇÃO TEORICA
2.1 ASPECTOS GERAIS
A rede de restaurantes Spettus Cozinha Fusion é tradicionalmente conhecida como uma casa dedicada a trabalhar com pratos e especiarias diferenciadas, assumindo o legitimo papel de uma “fusion cuisine’’.
A fusion cuisine surgiu na década de 70, tendo como fundamentação a exploração das técnicas e ingredientes, ocidentais e orientais, maisprecisamente franceses e japoneses. Esta harmonização já começava a ser explorada pelo recente movimento até então chamado de nouvelle cuisine; entretanto, a cozinha de fusão explorou espaços mais amplos do que a mera harmonização de técnicas distintas, elaborando pratos criativos e extravagantes.
Um exemplo da cozinha de fusão se faria presente em um prato, da seguinte forma: filé de peixe grelhado,finalizado ao leite de coco, tomate-cereja e um toque de curry vermelho sobre cuscuz marroquino de legumes.
Hoje em dia a fusion cuisine se disseminou no mundo em grande escala sendo que podemos encontrar em diversos restaurantes um cardápio variado que une técnicas e origens distintas. Não é preciso procurar por um restaurante que se denomine cozinha de fusão, pois um dos maiores exemplos dacozinha de fusão em ação está presente nas pizzarias brasileiras. Mesclando sabores, temperos, aromas e técnicas culinárias diferenciadas, assim como outros fast foods que passam pelo mesmo processo de harmonização no território brasileiro, sem maiores pretensões.
Um exemplo icônico da cozinha de fusão no Brasil seria a ‘’pizza portuguesa’’, que é elaborada com técnicas de origem portuguesa, fazendouso de ingredientes como cebola, ovo e azeitona, comumente presentes em pratos de bacalhau, mas tendo por proteína o presunto, embutido bem ao gosto brasileiro. Sendo a pizza, por óbvio, um prato italiano. Assim também as pizzas doces, criação típica de nossas pizzarias, utilizando, como cobertura, doces consagrados como prestígio ou brigadeiro, e ingredientes tropicais como banana e coco.
Nopresente trabalho optamos pelo ingrediente bacalhau, tanto por influências étnicas familiares, como pela intensidade de seu sabor, não obstante sua versatilidade, do que é prova as centenas de receitas, sobre os mais diversos enfoques, incluindo esse saboroso preparo.
Pois, com efeito, mais do que um peixe, o bacalhau é um preparo. Bacalhau para os povos de língua portuguesa; Torsk para osdinamarqueses; Bacalao para os espanhóis; Stockfish  para os anglo-saxônicos; Baccalà  para os italianos; Morue, Cabillaud  para os franceses; Codfish para os ingleses foi criado pelos portugueses no século XV durante as grandes navegações, como uma técnica de armazenamento de alimento não perecível, resistindo a viagens que duravam até seis meses em travessia pelos oceanos.
Os portugueses exploraramdiferentes espécies de peixes ao longo da sua costa na tentativa de encontrar o melhor e mais viável espécime, encontrando o peixe ideal no Pólo Norte.
Registros afirmam que em 1508 o bacalhau representava 10% do pescado Português. A técnica de preparo do bacalhau é uma prática milenar, sendo os Vikings considerados os pioneiros na descoberta do cod gadus morhua, uma espécie facilmenteencontrada nos mares em que navegavam. Porém a técnica que fazia desta iguaria um alimento não perecível, tratava-se de um processo rudimentar no qual o peixe ficava exposto ao sol, sem adição de sal, sendo desidratado e perdendo mais de 50% do seu peso. O resultado era um alimento leve, seco e rígido, o qual facilmente era transportado, armazenado e consumido durante períodos em que o tempo eraextremamente curto para o consumo, em forma de banquetes ou confraternizações em suas navegações.
O movimento Fusion Cuisine nos permite explorar, no bacalhau, possibilidades inovadoras de unir técnicas orientais mantendo o tradicional preparo do mesmo, popularmente conhecido no Brasil e em Portugal.
No restaurante Spettus, onde estagiei, são elaborados pratos tradicionalmente conhecidos, como o...
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