Flora Microbiológica dos Alimentos

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Flora Microbiológica dos Alimentos – Bacillus Cereus
Caracterização
Bacillus cereus é um bacilo Gram+, esporulado, mesófilo, aeróbio, anaeróbio facultativo, aw 0,95, pH>5;
Bactéria disseminada na natureza encontra-se no solo e pode ser veiculada pelo pó e pela água;
Os seus esporos são resistentes às temperaturas de cozedura e pasteurização dos alimentos;
Multiplicam-se bem nos alimentos cozinhados, pouco ácidos, mantidos a temperaturas entre 10 e 50ºC;
Produzem duas exotoxinas diferentes que dão origem a duas formas clínicas também diferentes:
1. Toxina emética: é um peptídeo produzido durante o crescimento de estirpes de Bacillus cereus no alimento (frequentemente arroz cozido). Esta toxina é muito resistente às condições ambientais (aquecimento, acidez, desidratação, enzimas digestivos);
2. Toxina diarreica: é uma proteína que age sobre a mucosa intestinal, como uma verdadeira enterotoxina,A toxina diarreica é instável e facilmente destruída pelo calor (60ºC durante 5 min.) e por acção enzimática (tripsina). A toxina é segregada no intestino pelos microrganismos ingeridos com alimentos contaminados.
Sintomas
Toxina emética: a doença assemelha-se muito à intoxicação estafilocócica e caracteriza-se por náuseas (principal sintoma), vómitos, cãibras abdominais e diarreia. Não há febre;
Toxina diarreica: provoca uma acumulação de líquido no intestino, causadora de diarreia, dores abdominais, mas sem febre.
Alimentos Mais Responsáveis
Para a síndrome emética, o principal responsável é o arroz cozido com bastante antecedência, arrefecido lentamente e novamente aquecido ou frito. Os esporos resistem ao cozimento, podendo germinar e produzir a toxina enquanto o arroz permanece à temperatura ambiente. A toxina é resistente ao calor;
Os esporos das estirpes de Bacillus cereus responsáveis pela síndrome diarreica estão presentes num grande número de produtos, entre os quais legumes, produtos à base de cereais