FATORES QUE AFETAM A ATIVIDADE ENZIMÁTICA

1. INTRODUÇÃO
As enzimas apresentam a capacidade de reagir com determinados constituintes das células, denominados substratos, formando complexos, ou mesmo compostos com ligações covalentes e esse fato é denominada atividade biológica (MASTROENI, 2002). Esta atividade vai depender da estrutura da proteína, isto é, do número de cadeias peptídicas e arranjo dessas cadeias na molécula, da natureza do substrato e ainda, se existir, da natureza do grupo prostético. (MASTROENI, 2002).
Praticamente toda a enorme variedade de reações bioquímicas que constituem a vida é mediada por uma série de catalisadores biológicos importantíssimos, conhecidos como enzimas. As enzimas se diferem dos catalisadores químicos comuns em muitos aspectos importantes (VOET, 2006). As principais características das enzimas são: 1) elevar a velocidade de reações, 2) maior especificidade de reação (pelos substratos); 3) condições de reações mais brandas; 4) capacidade de regulação; 5) saturação pelo substrato (VOET,
2006).
O escurecimento de frutas, legumes, tubérculos, entre outros, é iniciado pela oxidação enzimática de compostos fenólicos naturais na presença da enzima polifenoloxidase (PFO) e oxigênio molecular, formando quinona. As quinonas podem sofrer polimerização, formando pigmentos escuros insolúveis, denominados melaninas, ou podem reagir não enzimaticamente com outros compostos fenólicos, aminoácidos e proteínas, formando também as melaninas (CARVALHO et al, 2005).
Um dos fatores externos que influenciam na velocidade de uma reação enzimática é a temperatura, quanto maior a temperatura, maior a velocidade da reação, até se atingir a temperatura ótima. Acima desta temperatura, o aumento da velocidade da reação devido a temperatura é compensado pela perda de atividade catalítica devido a desnaturação térmica, e a atividade enzimática decresce rapidamente até anular-se (CARVALHO et al, 2005).
As reações de escurecimento são alguns dos fenômenos mais importantes