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DOI: http://dx.doi.org/10.12957/demetra.2014.8516

Análise da degradação do óleo de fritura de restaurantes comerciais do centro de Chapecó-SC
Analysis of deterioration of frying oil in commercial restaurants in Chapeco city center, Brazil

Lúcia Chaise Borjes1
Gisele Cecon1
Ana Paula Bautitz da Silva1
1
Curso e Nutrição, Universidade Comunitária da
Região de Chapecó. Chapecó-SC, Brasil.

Artigo elaborado a partir do Trabalho de
Conclusão de Curso de Nutrição com o mesmo título – Universidade Comunitária da Região de
Chapecó, Chapecó-SC, 2009.
Correspondência /Correspondence
Lúcia Chaise Borjes
E-mail: [e-mail]

Resumo
O estudo teve por objetivo analisar o grau de degradação do óleo de fritura em fritadeiras elétricas em restaurantes comerciais do município de Chapecó-SC. O estudo foi desenvolvido em todos os restaurantes comerciais que servem almoço no centro da cidade de Chapecó, cadastrados no site do Sindicato de Hotéis,
Bares, Restaurantes e Similares, totalizando uma amostra de 15 estabelecimentos. Os instrumentos para coleta de dados foram um questionário semiestruturado; o monitor de óleos e gorduras da 3M®; o monitor de óleo alimentar FOM 310; e o termômetro infravermelho. Estes avaliaram o grau de ácidos graxos livres de compostos polares e temperatura. A medição foi realizada, durante a produção, em um dia em cada restaurante, totalizando três dias de coleta. Através dos resultados, observou-se que do total de amostras analisadas, 66,66% encontravam-se acima do limite para ácidos graxos livres e 13,3% apresentavam teores de compostos polares acima do preconizado para óleos e gorduras de fritura – portanto, em condições de descarte. Os métodos rápidos podem ser uma alternativa para se buscar o momento ideal para o descarte, evitando prejuízos à saúde da população que consome os produtos fritos e até mesmo através da vigilância sanitária, desenvolvendo trabalhos junto aos comerciantes através
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