Fabricação de compota

Páginas: 6 (1380 palavras) Publicado: 18 de setembro de 2014
UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE AGRONOMIA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
INDUSTRIALIZAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL



Relatório:



Fabricação de compota de laranja




Acadêmicos:
Pâmella de Souza Lima
Rhaíssa Oliveira e Silva
Matricula: 113449
Matricula: 113455


Professor:
Dr. Claudio Fernandes Cardoso




Goiânia, 14 de junho de 2013.
RESUMO
Ummétodo muito utilizado para a conservação de frutas é a conservação pela adição de açúcar. Todo alimento conservado pelo uso de açúcar deve receber um tratamento complementar para sua conservação. Para a compota utilizou-se laranjas kinkan selecionadas e sanitizadas. Feito esses procedimentos e também o toalete, foi preparado à calda, seguida do devido envase e acondicionamento foi levada aoprocesso de resfriamento. O resultado foi uma compota de boa qualidade com características sensoriais e organoléticas características do produto.
Palavra-chave: compota, laranja kinkan, frutas, calda.



















SUMÁRIO








1. INTRODUÇÃO
Compota ou fruta em calda é definida pela Legislação Brasileira de Alimentos (Resolução – CNNPA nº 12, de 1978 da ANVISA)como o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes, caroços ou casca, submetidos a um cozimento inicial, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar.
De acordo com Resolução – CNNPA nº 12, de 1978 da ANVISA:
• O produto não deve ser colorido nem aromatizado artificialmente;
• A densidade da calda adicionada às frutas deve apresentar de 14a 40ºBrix.
A elaboração artesanal de compotas ou frutas em calda envolve várias etapas que, apesar de simples, devem ser tomados alguns cuidados para a obtenção de um produto com qualidade.
As conservas de frutas, especificamente os doces de frutas em calda, são produtos constituídos de frutas inteiras ou em pedaços, preservadas de tal forma que permanecem inalteradas por meses, mantendo, emníveis elevados, suas características sensoriais (aroma, sabor, textura e cor) e, principalmente, seu valor nutritivo. A preservação das frutas dá-se basicamente pela combinação de quatro fatores: a concentração de açúcar, o aquecimento do produto e o envasamento em embalagem hermética. O quarto fator, considerado de extrema importância e indispensável a toda unidade de processamento de alimentos,independentemente de sua dimensão, são as boas práticas de fabricação. (PAIVA; NETO, 2006, p.9).
Doce de fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem casca, com ou sem sementes ou caroços submetidas a cozimento em água e açúcar, envasadas hermeticamente em latas ou vidros e submetidas a tratamento térmico adequado. O produto assim preparado será designado pelotermo “doce“, seguido do nome da fruta e da expressão “em calda”. (PAIVA; NETO, 2006, p.11) Por exemplo: doce de laranja kinkan em calda.
Nesse caso foram usadas laranjas kinkan para a produção da compota.
Também conhecida no Brasil de antigamente como laranjinha doce ou laranjinha-da-china, embora seja proveniente do Japão, a laranja kinkan é uma pequena e bonita fruta de apenas 4 cm de diâmetro.Diferentemente das outras laranjas, a kinkan não pertence ao gênero Citrus, além de poder ser comida com casca e tudo, de uma vez só. A polpa farta e suculenta enche a boca de simultânea acidez e doçura. A fruta serve para todo tipo de doces e bebidas, inclusive licores e vinho quente. O doce em calda ou cristalizado, feito com a casca inteira e oca de polpa, é uma especialidade de algumascomunidades de imigrantes japoneses no Brasil, que ainda mantêm as tradições do seu país. (JULIANO, 2006.).

2. MATERIAIS E METODOS

2.1. MATERIAIS
2.1.1. MATÉRIAS-PRIMAS
Laranja kinkan (Piquiras Empório, Goiânia/GO), Açúcar cristal UNIÃO (Doce lar alimentos e bebidas S/A., Sertãozinho/SP).
2.1.2. UTENSILIOS
Balança de precisão TOLEDO (Toledo do Brasil Indústria de Balanças Ltda., São...
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