Defeitos na geléia

DEFEITOS NAS GELÉIAS
A elaboração de geléias, por depender de vários fatores, pode apresentar problemas que provocam efeitos no produto final e que são, muitas vezes, detectados visualmente por operadores treinados. Porém, é sempre necessário efetuar a determinação do teor de sólidos solúveis, da acidez livre, do pH, a porcentagem de inversão do açúcar e do grau de geleificação, a fim de confirmar a falha ocorrida no processamento.
O julgamento do sabor e da cor, apesar de ser um método subjetivo, deve ser realizado, pois é um auxiliar importante na detecção dos problemas nas geléias. Os defeitos mais comuns e suas causas são:
Gel pouco firme
• Quantidade insuficiente de pectina na fruta.
• Adição insuficiente de pectina.
• Grau baixo da pectina natural ou adicionada. Deve-se sempre testar o grau de geleificação.
• Pectina mal dissolvida.
• Pectina estragada; ocorre quando se emprega pectina velha armazenada em más condições. Deve-se sempre testar o poder de geleificação de uma pectina antes da sua utilização.
• Hidrólise excessiva da pectina devido à cocção prolongada. Deve-se ter o cuidado para não acrescentar quantidade excessiva de água e adicionar a pectina o mais próximo possível do ponto final.
• Acidez excessiva (pH muito baixo) rompe o sistema reticular da geléia causando sinérese.
• Pouca acidez (pH muito alto) impede a formação do gel.
• Um excesso de tampões, sob a forma de sais minerais, pode impedir por completo a geleificação.
• Adição de açúcar em demasia; ocorre quando a quantidade de açúcar está desequilibrada em relação à pectina e ao ácido na geléia.
• Resfriamento da geléia a temperatura muito baixa antes do envase pode causar uma geleificação prévia, resultando em um gel com grânulos (ruptura do gel).
• Baixo teor de sólidos solúveis, ocorrendo por tempo insuficiente de concentração.
• Movimento excessivo do recipiente antes da completa geleificação pode causar a ruptura
Gel muito duro
• Pectina excessiva,