Fabricação Geleia

DOSSIÊ TÉCNICO
Fabricação de geléias

Regina Lúcia Tinoco Lopes
Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais
CETEC

maio
2007

DOSSIÊ TÉCNICO

Sumário
1 INTRODUÇÃO .............................................................................................................................3
2 A GELÉIA E SEUS COMPONENTES.........................................................................................4
2.1 Formação do gel......................................................................................................................4
2.2. Substâncias pécticas.............................................................................................................5
2.2.1 Protopectina ...........................................................................................................................5
2.2.2 Pectina....................................................................................................................................6
2.3 Açúcar nas geléias................................................................................................................13
2.3.1 Açúcar invertido....................................................................................................................13
2.3.2 Glicose..................................................................................................................................14
2.3.3 Adição do açúcar (sacarose) ...............................................................................................15
2.4 Ácidos.....................................................................................................................................15
2.4.1 Adição do ácido ....................................................................................................................16

3 PROCESSAMENTO .................................................................................................. 17
3.1 Etapas do processamento