FABRICA O DE GELEIA DE FRUTAS

FABRICAÇÃO DE GELEIA DE FRUTAS
Geleia de frutas é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpas ou sucos de frutas, com açúcar e água, e concentrado até a consistência gelatinosa.
Os elementos básicos para a elaboração de uma geleia são: fruta, pectina, ácido, açúcar e água. A qualidade de uma geleia irá depender da qualidade dos elementos utilizados e de sua combinação adequada, assim como da sua ordem de adição durante o processamento.
Frutas
Seleção: Devem estar suficientemente maduras, quando apresentam seu melhor sabor, cor e aroma e são ricas em açúcar e pectina. Nas frutas verdes encontramos a pectina e o ácido, substâncias importantíssimas no preparo de geleia, por isso deve ser feita uma combinação adequada de frutas maduras e verdes. As frutas mais indicadas para o processamento de geleias são aquelas ricas em pectina e ácido, porém pode ser feita a complementação destes componentes com ácido ou pectina comercial. Para conservar a qualidade da matéria prima não devem ser utilizadas frutas excessivamente verdes, estragadas, podres ou atacadas por insetos e larvas. Devem ser retirados todos os materiais estranhos como folhas, caules, pedras, etc.
Descascamento/ Corte: a necessidade do descascamento varia com o tipo de fruta a ser processada. Nesta etapa, retiram-se também caroços e sementes. Frutas firmes são esmagadas ou cortadas.
Água
É adicionada água às frutas para um cozimento prévio e para facilitar a dissolução do açúcar.
Açúcar
A adição de açúcar afeta o equilíbrio pectina/água, desestabilizando conglomerados de pectina e formando uma rede de fibras, que compõe o gel, cuja estrutura é capaz de suportar líquidos, ou seja, açúcar ajuda a dar forma à geleia. Age como preservador, evitando que o produto se deteriore com facilidade. Melhora o sabor e aumenta o seu grau de maciez.
Ácido (limão)
A adição de acidulantes tem por finalidade abaixar o pH para obter-se geleificação adequada e realçar o sabor natural da fruta. Para a