CONSERVAS E GELÉIAS

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
PROEXT – EMPÓRIO RURAL

APOSTILA PRÁTICA DE CONSERVAS E GELÉIA

CAMPO MOURÃO
2013
1

APOSTILA PRÁTICA DE CONSERVAS E GELÉIA

Apostila
Professor

elaborada

Doutor

pelo

Miguel

A.

Rodriguez e as acadêmicas Alini
Fernanda Gomes, Bianca Maria
Martins Caetano, Isabela de Souza
Celloni,

Luana

Santos,

Mariana

Dalagrana
Terao,

dos

Marília

Gabriella F. Louzano, Marília Gato
Marin, Rayssa Cristine Simoni e
Thaís de Aguiar Cavalcante.

CAMPO MOURÃO
2013

2

Sumário
1.

INTRODUÇÃO ............................................................................................................................ 4
1.1 ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS............................................................................................................. 4
1.1.1
Alterações por enzimas .................................................................................................. 5
1.1.2
Alterações macrobianas ................................................................................................. 6
1.1.3
Alterações por microrganismos ..................................................................................... 6

2.

INDUSTRIALIZAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS ............................................................ 7
2.1

3.

PRÉ-PROCESSAMENTO .............................................................................................................. 7

PROCESSOS AUXILIARES DE CONSERVAÇÃO ............................................................... 12
3.1
ASSEPSIA .................................................................................................................................. 12
3.2
PREPARAÇÃO DE EMBALAGENS ............................................................................................... 12
3.3 USO DA ATMOSFERA MODIFICADA