Processamento De Frutas E Hortali As Total

PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

ÍNDICE
I. Introdução 2
II. Métodos gerais de conservação 2
a) Conservação de alimentos pelo uso do calor 2
b) Conservação pelo frio 3
c) Conservação pelo controle da umidade 3
d) Conservação por preservativos 3
III. Métodos de conservação caseira 3
IV. Fatores Importantes 4
1. Higiene 4
2. Matéria Prima 5
3. Acidificação 6
4. Tratamento Térmico 6
5. Embalagens 7
6. Rotulagem e Armazenamento 7
7. Contaminações 8
8. O que pode acontecer com a sua conserva 8
V. Técnicas de preparo 9
VI. Processamento artesanal 10
1. Fruta em calda 10
2. Compota 14
3. Geléias 14
4. Doce cristalizado 17
5. Doce em massa 22
6. Doce de cortar 23
7. Picles 25
8. Molhos 28
9. Extrato de tomate 28
10. Chutney e catchup 30
11. Pastas 32
12. Chucrute 33
13. Vinagre e óleo aromáticos 33
14. Outras conservas 35
VII. Legislação 39
Bibliografia 40

PROCESSAMENTO ARTESANAL DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Engª Agrª Maria de Fátima Caetano Prado*1
Engª Agrª Régia Aparecida Carpanezzi de Almeida*2
Engª. Agrª. Selma do Paço Bignarde*3

1. Introdução

As necessidades básicas do homem são: alimentação, vestuário e habitação, além da água e do oxigênio, que são encontrados livremente no universo. A alimentação é o fator mais importante a se considerar, pois o homem consegue viver sem vestuário e habitação, mas não sem alimento. O ser humano, para seu desenvolvimento e manutenção, necessita de proteínas, sais minerais, vitaminas e carboidratos. As frutas e hortaliças são consideradas principais fontes de vitaminas e sais minerais para nossa alimentação. Pela condição climática, a produção agrícola apresenta a safra e a entressafra. Na época da safra,