AVALIAÇÃO DA QUALIDADE TECNOLÓGICA DO TRIGO

1. INTRODUÇÃO
1.1 Farinha de Trigo
O trigo é um dos cereais mais cultivados no mundo, isso ocorre devido ao fato de suas várias utilidades, entre elas, a mais importante que é a produção da farinha.
Pode se dizer que a farinha de trigo não possui similar, pois esta possui proteínas que ao serem hidratadas, formam o glúten. Além do trigo, o único outro tipo de farinha em que isso acontece, porém não na mesma extensão, é o centeio.
A qualidade do glúten é medida através de testes reológicos (testes que estudam o comportamento de massas), realizados em equipamentos específicos, que utilizam uma pequena amostra de massa (água mais farinha). Estes testes apresentam o resultado em função da força da farinha analisada, que é uma expressão normalmente utilizada para designar a maior ou menor capacidade de uma farinha de sofrer um tratamento mecânico ao ser misturada com água. A força da farinha também é associada à maior ou à menor capacidade de absorção de água pelas proteínas formadoras de glúten, combinadas à capacidade de retenção do gás carbônico, esta última, característica essencial a um produto de panificação de qualidade, ou seja, um pão de bom volume, de textura interna sedosa e de granulometria aberta.
A farinha de trigo é o principal ingrediente na panificação. Existem farinhas de muitos tipos, com características diferentes, usadas para produtos específicos. As mudanças na composição do trigo são muitas devido às diferenças entre as condições de solo e de clima das diversas regiões onde o grão é plantado, sendo difícil manter o padrão da farinha de um ano para o outro. Para a fabricação de pão e de outros produtos fermentados, a farinha de trigo deve possuir consistência dura, já que se faz necessário o uso de uma farinha mais forte.

2. Objetivos
Comparar farinogramas de 40 amostras de farinha de moinhos diferentes, observando os dados e possíveis erros de leitura.

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1. DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE DA FARINHA PELO