A biologia molecular favorecendo atletas

PANIFICAÇÃO: UMA VISÃO BIOQUÍMICA
Cássia Priscilla Santos DUARTE
Camila Alves CARVALHO
Andréia Silva BATISTA
Giselle Medeiros da Costa ONE

1. INTRODUÇÃO
O pão é o alimento é um dos alimentos mais comuns e baratos de todo o mundo e é considerado como importante fonte de nutrientes. Acredita-se que o pão tenha-se originado há milhares de anos antes de Cristo (9). Na panificação a farinha mais apropriada é a farinha de trigo que contém a presença de uma proteína chamada glúten, que quando em contato com água forma uma massa elástica que retém os gases da fermentação (3). Essa proteína possui uma capacidade elástica que permite o pão ficar fofinho e gostoso, por não deixar arrebentar aqueles buraquinhos que se formam na massa quando ela cresce, ou seja, fermenta. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) exige que seja informado, no rótulo, que o alimento contém glúten, porque algumas pessoas têm alergia a essa proteína, uma moléstia chamada de doença celíaca.
Além do trigo, a massa mais básica utilizada para a fabricação de um produto de panificação deve ter água, fermento e sal, porém para se produzir um produto de alta qualidade adiciona-se a esses produtos ingredientes extras para intensificar o desenvolvimento da massa durante o processo, melhorando também a qualidade do pão. Atualmente existe a presença dos melhoradores da massa que são um grupo de pequenos ingredientes, aditivos e auxiliares de processamento adicionados à massa, atuando principalmente como agentes estruturadores, amaciadores, umidificadores e aromatizantes (4,9).
2. OBJETIVOS
Realizar uma pesquisa bibliográfica sobre a bioquímica da panificação.
Panificação: uma visão bioquímica
130
3. MATERIAL E METODO
O estudo foi realizado no período de setembro e outubro de 2012, e o levantamento de dados deu-se por meio de pesquisa bibliográfica através de livros e artigos científicos.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A qualidade e quantidade dos ingredientes da formulação, como a forma