RELAT RIO GR OS E CEREAIS

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE - FURG

DISCIPLINA DE TECNOLIGIA DE GRÃOS E CEREAIS

CARACTERIZAÇÃO DE FARINHAS - DETERMINAÇÃO DE GLÚTEN, ACIDEZ GRAXA, UMIDADE E COR

Sacha Killes Cachoeira Rodrigues – 48568

Santo Antônio da Patrulha, 2015.
SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO 3
2 MATERIAL E MÉTODOS 4
2.1 MATERIAIS 4
2.2 REAGENTES 4
2.3 MÉTODOS 4
2.3.1 Determinação de glúten 4
2.3.2 Análise de cor 5
2.3.3 Determinação de umidade 5
2.3.4 Análise de acidez graxa 5
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 5
3.1 Determinação do glúten 5
3.2 Determinação de umidade e análise de acidez graxa 7
4 CONCLUSÃO 9
REFERÊNCIAS 10

1 INTRODUÇÃO O trigo, pertence à família Poaceae, subfamília Pooideae e ao gênero Triticum e é constituído, basicamente, por pericarpo, endosperma e gérmen. (POPPER et al., 2006 apud OLIVEIRA, 2013). O pericarpo é a camada mais externa do grão, rico em fibras e sais minerais. O endosperma pode ser considerado a matriz proteica, onde estão inseridos os grânulos de amido, portanto essa parte é constituinte da farinha de trigo branca. O gérmen é a parte embrionária da planta e é onde se encontra a maior parte dos lipídeos e dos compostos fundamentais a germinação. O trigo é utilizado como matéria prima para obtenção da farinha através do processo de moagem, quando ocorre a separação do farelo e do gérmen do endosperma e redução deste a farinha (QUAGLIA, 1991 apud OLIVEIRA, 2013). Do trigo podem ser extraídas farinhas com capacidade de formar massas consistentes, elásticas e extensíveis. Isto acontece, pois, o trigo é o único cereal dotado de glúten, rede proteica formada por glutenina e gliadina, em quantidade e qualidade adequadas para a obtenção de massas elástico-extensíveis. Existem também inúmeras variedades de trigo que diferem entre si, seja pelo potencial de extração de farinhas, pelo teor de proteínas, pelas características do glúten, pela capacidade de absorção de água e pela atividade enzimática. Estas diferenças apontam para