Farinografia

TESTE DE QUALIDADE DE FARINHA DE TRIGO
FARINOGRAFIA

Viçosa
Outubro de 2014

1. Introdução

A farinha de trigo resulta da moagem de grãos de trigo, que tem por objetivo quebrar o grão, retirar o máximo de endosperma e reduzi-lo à farinha (SOUZA, 2013). O trigo é considerado o melhor cereal de panificação devido a sua proteína ter a propriedade de formar glúten, responsável pela formação de uma estrutura estável durante a fermentação ou gaseificação química, o que leva a obter um pão de estrutura leve e liga estável (SOUZA, 2013). A qualidade tecnológica da farinha de trigo está relacionada com as suas características de umidade, material mineral, lipídios e proteínas, características estas que são dependentes da qualidade da sua matéria-prima, ou seja, do grão de trigo utilizado, bem como da qualidade geral do processo industrial de sua obtenção (VIEIRA, 1999).
São três os aspectos da farinha considerados como fatores determinantes da qualidade do trigo para a panificação: o teor de glúten, a proporção de suas proteínas formadoras (gliadina e glutenina), e a proporção relativa de subunidades de glutenina de alta e baixa massa molar (PIROZI, 2014)
O glúten é constituído por uma massa viscoelástica tridimensional que proporciona as características físicas e reológicas de plasticidade, viscosidade e elasticidade importantes para a massa (HAARD, 1992; WIESIR, 2007). Farinhas com baixos teores de glúten podem propiciar a obtenção de uma massa com menor absorção de água. A quantidade e qualidade do glúten determinam uma forte absorção de água e uma elevada elasticidade da pasta de padaria, que é muito favorável para a retenção do dióxido de carbono durante o processo de fermentação de massas de produtos de panificação (SALES, 1987).
Um dos principais testes para avaliação da qualidade da farinha de trigo é aquele realizado utilizando-se farinógrafo. O princípio do Farinógrafo é demonstrar a resistência da massa