Alterações microbiológicas em leites e derivados

Derivados do leite:
Os produtos discutidos nesta subseção são aqueles que necessitam de uma cultura starter apropriada, essas culturas sempre incluem bactérias que convertem lactose em ácido láctico.
IOGURTE
O iogurte é leite fermentado e coagulado pela ação conjunta de Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus. Para se obter um iogurte de excelente qualidade o leite deve ser analisado no momento de sua recepção para assegurar-se de que cumpre requisitos indispensáveis para a fabricação do iogurte. Sendo assim é importante determinar sua composição, acidez, contagens microbiológicas e de células somáticas, resíduos de antibióticos e a temperatura de recepção do leite. A presença de antibióticos pode prejudicar os microrganismos iniciadores. Quando há muitas proteases procedentes de psicrotróficos, o gel que se pretende obter na fabricação do iogurte não terá a textura desejável; perde-se firmeza, viscosidade e capacidade de retenção de água (soro separa facilmente da coalhada). Na maioria dos laticínios no Brasil é impossível realizar todo esse controle se determina basicamente a acidez, o EST, a gordura e a temperatura.
PROCEDIMENTO:
1. Leite pasteurizado com acidez inferior a 20 °D, aroma e sabor normais e com elevado teor de sólidos
2. Adição de substancias para que o EST fique entre 12 a 15%, pode ser feita pela concentração do leite, adição de leite em pó e para iogurte batido adição de açúcar 8 a 12%
3. Pré-aquecimento: entre 50 a 60ºC para facilitar a homogeneização que evita a separação da gordura e mistura o açúcar e o leite em pó.
4. Pasteurizar o leite com o objetivo de destruir microrganismos patogênicos e também a flora contaminante - 90-95 °C por 5 min
-Importante adicionar o açúcar antes de pasteurizar para que seja pasteurizado junto com o leite.
5. Resfriar o leite a 40-45°C e inocular o fermento (cultura mista).
6. Inoculação: 1 a 5% de cultura lática
7. Incubação 3 a 4 horas com a temperatura entre 41 a 45ºC neste