Higiene de alimentos

Introdução
A composição do leite cru e de seus derivados, rica em nutrientes essenciais para o crescimento, principalmente para crianças e jovens, torna este um dos alimentos mais importantes da dieta humana (CAMPOS etal., 1998). O leite, por ser um alimento muito perecível, necessita de conservação, a qual se dá por diferentes técnicas. Entre as empregadas, destacam-se a de refrigeração e a de secagem (JUNIOR et al., 2005). O leite em pó é um produto lácteo obtido por meio do processo de desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou semidesnatado, sendo a gordura ajustada a cada tipo (BRASIL, 1996; RODAS et al., 1999).
O leite em pó apresenta inúmeras vantagens em relação ao leite fluido, por exemplo, maior facilidade de armazenamento e de transporte de grandes quantidades de produto (CAMPOS et al., 1998). Além disso, o leite em pó permite melhor controle da política comercial e do mercado consumidor, principalmente no período de entressafra, quando o volume produzido diminui em até 35%, garantindo assim o suprimento de leite durante o período de seca (LEITE et al., 1999). Durante o processamento do leite em pó, deve-se garantir aspectos de qualidade que o tornem um alimento apto para o consumo humano. Segundo Rückert et al. (2004) e Ardito et al. (1980), as características microbiológicas do leite em pó na etapa de empacotamento influenciam significativamente nos parâmetros microbiológicos do produto final. De acordo com Mettler (1994), apesar do leite em pó ser um produto razoavelmente seguro em relação à saúde pública, qualquer falha durante o processamento pode favorecer a ocorrência de um produto com inadequada qualidade microbiológica na etapa de envase. Porém, conforme Leite et al. (1999) a implantação de métodos de controle de qualidade baseados em Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) evitam essas falhas.
Para garantir as características físico-químicas do leite em pó ao longo de sua vida de prateleira, é necessário