microbiologia do leite e derivados

1.Microbiologia do leite

O leite ao ser extraído do animal sadio já contém alguns microrganismos proveniantes do corpo do animal que penetram através dos canais galactóforos e saem misturados ao leite durante a ordenha. Ainda no processo natural de ordenha, o leite está exposto à contaminação por microrganismos encontrados no corpo do animal, no esterco, solo e água. Portanto, são necessários tratamentos do leite, para se prolongar as condições saudáveis ao ser humano.
O leite é um alimento constituido de 87% de água, 3,5% de proteínas, 3,5-4% de gordura e 4% de lactose. Possui pH entre 6,5 e 6,8 e é rico em vitaminas. Essa riqueza de nutrientes, pH favóravel e temperatura elevada, tornam o leite um excelente meio para o crescimento bacteriano. Esses germes contaminantes podem causar defeitos físico-químicos e organolépticos, além de problemas econômicos e de saúde pública, limitando a durabilidade do leite e seus derivados.

1.1.Classificação dos microrganismos presentes no leite
Os microrganismos, de acordo com a ação e as correspondentes transformações tecnológicas que provocam no leite e derivados, podem ser classificados em três classes:
Microrganismos benéficos para a industria de laticínios: já que são necessários para as fermentações, a formação de aromas, bem como para decompor proteínas(necessárias na fabricação de queijos).
Microrganismos prejudiciais para a indústria: provocam transformações indesejáveis aos processos tecnológicos, por exemplo, coagulação do leite, modificação da cor e sabor, decomposição de proteínas etc.
Microrganismos causadores de enfermidades (patógenos): durante o processo de produção, elaboração, transporte, preparação, armazenamento ou distribuição, o leite pode estar sujeiro à contaminação por substâncias tóxicas ou por bactérias patogênicas, vírus ou parasitos, capazes de transmitir importantes doenças para o homem.

2.Microrganismos que afetam a qualidade do leite

2.1.Bactérias Psicotrófica
Bactérias