microbiologia do leite

MICROBIOLOGIA DO LEITE
LAN 1444
PROF. ERNANI PORTO

MICRORGANISMOS NO LEITE
Causam doenças
Eliminados na pasteurização

Prejuízos econômicos
Deterioração do leite cru (acidez)
Contaminação do leite e derivados
Queda no rendimento/má qualidade
Deterioração dos derivados do leite

MICROBIOLOGIA DO LEITE
Leite de excelente qualidade contém entre 100 e 10.000 Bactérias/mL
Problemas Principais:
Contaminação Pós-ordenha + Temperatura inadequada =
Proliferação bacteriana e deterioração do leite cru
Contaminação dos derivados do leite

COMPOSIÇÃO DO LEITE
Água: 87%
Proteínas: 3,5%
Gordura: 3,5-4%
Lactose: 4% pH: 6,5-6,8
Rico em vitaminas e sais minerais

CARACTERÍSTICAS DO LEITE
Rico em nutrientes pH favorável
Sem barreiras naturais Temperatura elevada (37oC)

PÓS COLETA DO LEITE
A qualidade do leite cru influencia toda a cadeia do leite
Processos térmicos do leite tem sua eficácia relacionada com a contaminação Praticamente todo o trabalho deve ser feito na propriedade !!!

CADEIA DE PRODUÇÃO DO LEITE
ORDENHA

USINA

PASTEURIZAÇÃO

COMÉRCIO

ARMAZENAMENTO

TRANSPORTE

ENVASE/DERIVADOS

TRANSPORTE

TEMPERATURAS X BACTÉRIAS:
TEMPO DE GERAÇÃO:
Tempo para população aumentar 1 ciclo log: 100
1000
Temperatura ideal de crescimento:
Tempo de geração é mais curto
População aumenta mais rápido

CRESCIMENTO BACTERIANO

FASE ESTACIONÁRIA

FASE CRESC. LOG

FASE DECLÍNIO
FASE LAG

TEMPERATURAS X BACTÉRIAS
PSICROTRÓFICAS
Crescem entre 5o e 30oC
Ideal é entre 20o-25o C
Proliferam em leite refrigerado (4o-7o C)

MESÓFILAS
Ideal é entre 30o-35oC
Proliferam no leite não refrigerado

EFEITO DA REPRODUÇÃO
UTILIZAÇÃO DOS NUTRIENTES
DO ALIMENTO
REPRODUÇÃO

ACÚMULO DE METABÓLITOS

POPULAÇÃO ELEVADA

GRUPO MESÓFILOS

LEITE NÃO REFRIGERADO

BACTÉRIAS MESÓFILAS
Leite recém ordenhado
Temperatura favorece estas bactérias (38o
C)
Mantém-se por muito tempo na faixa de
20o-35o C)