Microbiologia do Leite

25/11/2010

MICROBIOLOGIA DO LEITE

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Introdução
Desde o nascimento o leite apresenta-se quase que indissociável à alimentação humana. Composição do Leite

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Composição Nutricional do Leite
Substâncias minerais
O leite contém teores consideráveis de cloro, fósforo, potássio, sódio, cálcio e magnésio e baixos teores de ferro, alumínio, bromo, zinco e manganês, formando sais orgânicos e inorgânicos.

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Sistema de Suporte do Úbere da Vaca

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Wattiaux, s.d.

Alvéolos e Ductos Formam o
Sistema Excretor do Leite

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Wattiaux, s.d.

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CONTAMINAÇÃO DO LEITE
O
leite entra em contato com microrganismos no interior do úbere, e ao deixar a glândula mamária pelo orifício do teto; 7

Principais Fontes de Contaminação do Leite
- Animal: Internamente (úbere, outros órgão contendo patógenos)
Externamente (urina e fezes do animal, pelos, etc)
- Ambiente: Estábulo
Ração
Poeira (microrganismos do ar)
- Tratadores
- Utensílios: Recipientes sujos, lavados com água contaminada e expostos em ambientes impróprios

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Microrganismos x Qualidade do Leite

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Bactérias Mesófilas x Qualidade do Leite
 Bactérias Lácticas
• Habitam o úbere (comensais)
• Fermentam a lactose com produção de ácido láctico, deteriorando rapidamente o leite cru
• Promovem a acidez do leite
• Incluem os gêneros:
Lactobacillus, Lactococcus (fermentos)
Enterococcus (origem intestinal)
Streptococcus (causador de mastite e processos infecciosos) 10

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Bactérias Mesófilas x Qualidade do Leite
 Bactérias do Grupo dos Coliformes
• Pertencem à família das enterobactérias
• Origem (ambiente, intestino de animais)
• Não são originais do leite, sendo indicativo de contaminação externa
• Fermentam a lactose produzindo gás e diversos ácidos que deterioram o leite (ác. fórmico, acético, propiônico...)
• Importantes