Alterações bioquímicas da carne

Alterações Bioquímicas no Músculo Post-mortem
A carne é o resultado de alterações bioquímicas que ocorrem no músculo post-mortem. Ela se origina do músculo estriado e tem sua qualidade alterada de acordo com extensão das alterações bioquímicas juntamente com as características do músculo vivo. Ou seja, ocorrem simultaneamente modificações bioquímicas e estruturais, sendo estas dependentes dos tratamentos ante-mortem, do processo de abate e das técnicas de armazenamento da carne.
Após a morte, o fluxo sanguíneo é interrompido, impedindo que haja a chegada de nutrientes e a excreção de metabólitos nos tecidos. Estes tecidos, incluindo o muscular, continuam exercendo suas funções metabólicas, na tentativa de manter sua homeostase.
O animal recém-abatido, após um período de repouso, apresenta em seus músculos ATP e fosfocreatina e tem pH em torno de 6,9 a 7,2. No músculo vivo, o ATP circula continuamente para a manutenção do metabolismo, mas quando o suprimento de oxigênio é cortado através da sangria, o músculo torna-se anaeróbio, e o ácido pirúvico não entra no ciclo de Krebs-Johnson e na cadeia citocrômica para formar ATP. Em anaerobiose há formação de ácido lático e apenas 8% do ATP em relação ao ATP formado pelo metabolismo com presença de oxigênio. Desta forma nos primeiros momentos post-mortem, o nível de ATP (10umol/g) é mantido por conversão do ADP a ATP (fosfocreatina + ADP <-> creatina + ATP), mas quando a fosfocreatina é exaurida, inicia-se a queda do nível de ATP. Portanto, as reservas energéticas se esgotam mais rapidamente no metabolismo anaeróbio. Inicialmente são degradadas as reservas de fosfocreatina, seguidas pelas reservas de glicogênio e outros carboidratos e finalmente o ATP, rico em energia. Como resultado, os prótons (H+) que são produzidos durante a glicólise e durante a hidrólise de ATP a ADP causam diminuição significativa do pH intracelular.
A formação de ácido láctico fornece energia para a “reabilitação” da fosfocreatina,