Acidez do leite e do vinagre

Índice de acidez do leite e do vinagre

Objetivos: Determinar o índice de acidez de produtos comestíveis.

Introdução:

A determinação de acidez de produtos comestíveis pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons hidrogênio. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecer a concentração de íons hidrogênio livres, por meio de medida de pH. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali-padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. Pode ser expressa em "mL de solução normal por cento" ou em "gramas" do componente ácido principal.

Leite: o leite é um sistema coloidal, constituído de água, proteína (caseína), lipídios (oleína e palmitina), glicídios (lactose e glicose), sais minerais (NaCl e KCI), vitaminas (A, Bl, B2, C, D e E), enzimas (fosfatase e lactase) e gases (CO2 e 02). Sendo de alto valor nutritivo, o leite é um excelente meio de cultura de microorganismos que agem como germes de fermentação, oxidando a lactose a ácido lático. Consequentemente, a acidez aumenta e ocorre a precipitação da caseína e, portanto, a coagulação do leite. Esta alteração confere um sabor ácido ao leite, tornando-o impróprio para o consumo. A acidez do leite é expressa em GRAUS DORNIC. Para determinar essa acidez em graus Dornic, o leite homogeneizado é titulado usando-se como solução padrão uma solução de NaOH 0,1 N (ou 0,1M), denominada "soda Dornic". Cada 0,1 mL de soda Dornic corresponde a 1° Dornic, equivalente à acidez de 0,01% de ácido lático. O leite normal tem de 16 a 20° Dornic.

Vinagre: o vinagre pode ser obtido pela fermentação acética de líquidos alcoólicos provenientes de produtos contendo amido e/ou açúcar, através de uma