Aula Prática de Efeito da temperatura, pH, sal e açúcar na formação do gel de amido

PRÁTICA: EFEITO DA TEMPERATURA, pH,SAL E ACÚCAR NA FORMAÇÃO DO GEL DE AMIDO JUAZEIRO DO NORTE ABRIL/2015 1 INTRODUÇÃO A gelificação é uma propriedade funcional muito importante de algumas proteínas. Ela envolve a preparação de numerosos alimentos, como, produtos lácteos, clara de ovo coagulada, géis de gelatina, vários produtos cárneos, géis de proteína de soja, proteínas vegetais texturizadas por extrusão, e produtos panificados. A gelificação não é só utilizada para formar géis sólidos viscoelásticos, mas sim, também, para melhorar a absorção da água, efeitos espessantes, fixação de partículas, e estabilizar emulsões e espumas (FRANCO, C.M.L,2002). A gelatinização é a dilatação dos grânulos em água aquecida e aumento do volume. A partir da temperatura de 58ºC, os amidos começam a se romper liberando cadeias de amilose ao meio aquoso e, posteriormente, amilopectina, fazendo com que toda água livre seja absorvida formando uma pasta viscosa. Responsável pelo espessamento, estrutura e textura (DOMENE, S.M.A,2011). 2 JUSTIFICATIVA A realização da pratica é de suma importância no aspecto de conhecer as propriedades dos carboidratos decorrente das experiências realizadas, visando à análise dos aspectos que influenciam a variação de diversos fatores com relação aos géis formados pelo amido uma importante fonte de carboidrato. 3 OBJETIVO GERAL E OBJETIVOS ESPECÍFICOS Observar a influência de…

menor fluidez dependendo da concentração das mocromoléculas bem como da natureza das mesmas. Esses colóides, tanto nas células vivas como nos alimentos poderão se transformar em géis de maior rigidez e de grande importância para as propriedades funcionais desses sistemas. Como exemplo, o enrijecimento que ocorre durante o aquecimento dos amidos e farinhas, a alteração que ocorre na consistência dos ovos durante o seu aquecimento são fenômenos de gelificação. A gelificação é um…

Acredita-se, no entanto, que este procedimento tenha sido adotado inicialmente para a melhoria de sabor e não com o objetivo específico de preservação. A formação do gel ou a geleificação é um fenômeno coloidal dependente da concentração e tipo de pectina, do teor de íons hidrogênio (pH) e da quantidade de açúcar. A geleificação, de forma simples, pode ser explicada como sendo a precipitação da pectina pela adição de açúcar, alterando o equilíbrio existente entre esta e a água. No…

coagulada, géis de gelatina, vários produtos cárneos, géis de proteína de soja, proteínas vegetais texturizadas por extrusão, e produtos panificados. A geleificação não é só utilizada para formar géis sólidos viscoelásticos, mas sim, também, para melhorar a absorção da água, efeitos espessantes, fixação de partículas, e estabilizar emulsões e espumas. Existem vários geleificantes, como a lecitina, carragenos, porém os que nos destacaremos serão as pectinas e amido. As pectinas são…

maior ou menor fluidez dependendo da concentração das mocromoléculas bem como da natureza das mesmas. Esses colóides, tanto nas células vivas como nos alimentos poderão se transformar em géis de maior rigidez e de grande importância para as propriedades funcionais desses sistemas. Como exemplo, o enrijecimento que ocorre durante o aquecimento dos amidos e farinhas, a alteração que ocorre na consistência dos ovos durante o seu aquecimento são fenômenos de gelificação. A gelificação é um…

Introdução Carboidratos: São substâncias orgânicas também chamadas de hidratos de carbono. Estes nomes foram dados porque, na molécula de maior parte dos carboidratos, para cada carbono existem 02 átomos de hidrogênio e 01 de oxigênio, na mesma proporção existente na molécula da água. Os açúcares, como a glicose, frutose e a sacarose, são os carboidratos mais conhecidos. Mas também existem carboidratos de moléculas muito grandes (macromoléculas) como o amido e a celulose. Os…

EFEITO DA TEMPERATURA SOBRE A FORMAÇÃO DE GÉIS DE AMIDOS Turma: Farmácia Setembro 2011 EFEITO DA TEMPERATURA SOBRE A FORMAÇÃO DE GÉIS DE AMIDOS Relatório técnico referente à atividade experimental da disciplina de Bromatologia do curso de Farmácia SUMÁRIO I.…

liquido semelhante dentro de si. Géis: caracterizados pela predominância de liquido (“solvente”) e pela presença de uma matriz contínua de material interligado. Essa rede preenchida fornece caráter solido. GÉIS: Estrutura Géis poliméricos: a matriz consiste em longas cadeias lineares de moléculas, cada uma delas com ligações cruzadas com outras moléculas, em diversos lugares no decorrer da cadeia. Pode se realizar uma subdivisão de acordo com a natureza das ligações cruzadas:…

cada tipo de amido tem sua própria temperatura de gelatinização característica. A natureza do amido é determinante para temperatura e o tempo do processo: amidos ricos em amilose (mais cristalizado) precisam de maior temperatura do que amidos ricos em amilopectina (menos cristalizado). Após a gelatinização, durante o resfriamento, a pasta viscosa formada (amido gelatinizado) sofre modificação denominada de retrogradação. Esta é o processo que ocorre quando as moléculas de amido…

Dossiê Gelificantes GELIFICANTES Gelificantes são substâncias que dão textura aos gêneros alimentícios através da formação de um gel. Os gelificantes mais conhecidos são a pectina, a carragena e a gelatina. INTRODUÇÃO Os gelificantes são usados para espessar e estabilizar os alimentos líquidos, conferindo-lhes, desta for ma, a sua textura. Embora desempenhem um efeito muito semelhante aos espessantes, como o próprio nome sugere, os agentes 44 FOOD INGREDIENTS BRASIL Nº 27 - 2013…