Geleia

PROCESSO DE GELEIFICAÇÃO EM ALIMENTOS[pic]

1. INTRODUÇÃO
A geleificação é uma propriedade funcional muito importante de algumas proteínas. Ela envolve a preparação de numerosos alimentos, como, produtos lácteos, clara de ovo coagulada, géis de gelatina, vários produtos cárneos, géis de proteína de soja, proteínas vegetais texturizadas por extrusão, e produtos panificados. A geleificação não é só utilizada para formar géis sólidos viscoelásticos, mas sim, também, para melhorar a absorção da água, efeitos espessantes, fixação de partículas, e estabilizar emulsões e espumas. Existem vários geleificantes, como a lecitina, carragenos, porém os que nos destacaremos serão as pectinas e amido. As pectinas são substâncias coloidais de cadeias de ácido D-galacturônico unidos por ligações glicosídicas a(1-4). Pode ser de dois tipos de acordo com o teor de metoxilas ATM e BTM, sendo que estas formam géis frágeis, necessitando a adição de cálcio e as ATM formam géis mais estáveis e num pH menor.

O amido é constituída de cadeias de a-D-glicose. Ele pode ser dividido em duas categorias, amilose e amilopectina, sendo que as cadeias destas são ramificadas e da amilose retas. Além disto a amilose forma géis firmes após o resfriamento e tem grande tendência a precipitar, enquanto que a amilopectina apresenta geleificacão lenta ou inexistente, precipitação lenta, e textura gomosa e coesiva. O amido não é doce, não é solúvel em água fria, forma gel em água quente, tem um custo baixo, grande disponibilidade e facilidade de armazenamento e manipulação. Ele constituí 70 à 80% das calorias ingeridas na dieta humana.

Os fatores que influenciam a geleificação são: · Concentração do geleificante · Temperatura · Açúcar · pH · Armazenamento

2. HISTÓRICO

Em 1924, o químico francês Braconnot, analisou a batata (Impomoema batata) e percebeu a precipitação de uma substância cm adição de ácido. Ele, então, reconheceu que o precipitado gelatinoso era uma substância básica das geléias