Efeito De Nitratos E Nitritos Sobre A Mioglobina

desenvolvimento de métodos efetivos de conservação natural para utilizar em alimentos. Palavras-chave: Embutidos fermentados. Fermentação láctica. Culturas starters. Métodos de conservação. Lista de figuras Figura 1. Ciclo do nitrato......................................................................................... 22 Figura 2. Fluxograma básico para o processamento de embutidos fermentados secos e…

provocar a reflexão e aprofundamento; e principalmente através de críticas construtivas, aumentar a motivação. À Universidade Anhanguera, por meio do Curso de Engenharia da Produção, possibilitou a nós um desenvolvimento e uma visão crítica e renovada sobre o processo de gestão e transformação das organizações. Enfim, a todos que enriquecerem este trabalho com suas diversas dicas e que fizeram com que este estudo se concretizasse, colaborando com motivação, coragem, amor, atenção,…

ou onde as distâncias entre os centros produtores e os consumidores são grandes. Os conservantes químicos são aditivos que impedem ou retardam as alterações provocadas por microorganismos. A ação antimicrobiana dos conservantes baseia-se em efeitos sobre um ou mais dos seguintes componentes/ atividades: DNA, membrana plasmática, parede celular, síntese protéica, atividade enzimática, transporte de nutrientes. A escolha adequada de um conservante deve ser feita com base em alguns…

Federal. É importante ressaltar que o local no qual ocorre a separação mecânica seja mantido a uma temperatura não superior a 10ºC; - todos os processos de desossa mecânicos, independentemente do equipamento utilizado, devido à fricção ou pressão sobre os ossos, causam acréscimo de temperatura na carne obtida em relação a temperatura da matéria-prima. Se a temperatura da carne se eleva acima de 10ºC, o crescimento bacteriano é favorecido, bem como a reação de oxidação da gorduras.…

a hemoglobina e a mioglobina COR DA CARNE MIOGLOBINA: responsável pela coloração da carne; HEMOGLOBINA: é formada principalmente por uma porção protéica chamada globina e por um grupo heme (de ferro). Com o acréscimo (nitrosomioglobina). de nitrito ou nitrato • O teor de hemoglobina só influenciara cor da carne se o processo de sangria for mal executado. Aspectos como: • Idade • Sexo • Músculo • Atividade física Afetam a cor e a maciez da carne Mioglobina - cor…

estabelecimentos que também abatem os animais, mesmo assim, com algumas dificuldades. Cabe, então, manter o efeito da carne quente mediante uma ótima preparação das matérias-primas. Este efeito não poderá ser observado se a carne desossada for congelada a quente e descongelada antes de seu uso. Neste caso, haverá uma degradação acelerada do ATP e do pH, o que originará uma perda elevada de suco e da CRA. O efeito pode ser entretido mediante o congelamento da carne e sua manutenção nesse…

(BENEVIDES). O processo de cura é realizado acrescentando à carne alguns agentes de cura, cada ingrediente tem características únicas e desempenha um papel importante no processo. Os ingredientes clássicos usados na cura são cloreto de sódio (NaCl), nitrito ou nitrato e açúcar (sacarose ou glicose), sendo o NaCl o ingrediente mais importante. Além desses, alguns produtos podem conter agentes coadjuvantes, tais como fosfatos, ascorbato ou eritorbato de sódio, sorbato de potássio,…

tempos determinados da produção, de modo a verificar as quebras de peso ocorrentes, a alteração do pH, a percentagem de humidade existente em cada amostra, e o teor de cloreto de sódio. Foi também avaliado o teor de sais nitrificantes, expresso em Nitritos. Concluímos que existe uma quebra de peso de quase 50% desde o início da cura. Quebra essa que é consistente com a perda de humidade ao longo do processo, bem como com o abaixamento de pH e o aumento de concentração de cloretos.…

espécies pertencentes a este gênero são bacilos móveis, com a capacidade de utilizar citrato com única fonte de carbono. Pertencem ao grupo dos coliformes. São bactérias intestinais e podem ser encontradas em muitos alimentos. Não há provas suficientes sobre a importância destes microorganismos como agentes causadores de doenças de origem alimentar. Podem, no entanto, causar a deterioração dos alimentos. C. freundii é a espécie mais comum nos alimentos. Edwardsiella: São bacilos móveis…

.................................................................. 2.10.1.1.2 Açúcar................................................................................................ 2.10.1.1.3 Nitrito de sódio ................................................................................ 2.10.1.1.4 Nitrato de sódio................................................................................ 2.10.1.2 Injeção......................................................................................