Efeito De Nitratos E Nitritos Sobre A Mioglobina

de habilidade do sal ligar-se à água (LEMOS, 2006). Segundo LEMOS (2006), o cloreto de sódio, também influencia o aroma dos embutidos, salientando o aroma da carne e produzindo, com as especiarias, um aroma ideal no produto final. Influi também, sobre a capacidade de retenção de água das proteínas cárneas, em especial as miofibrilares. Com a adição do sal, a força iônica do meio aumenta e permite que estas proteínas absorvam água e solubilizem-se. A solubilidade destas proteínas…

Pseudômonas  Bacillus  Leveduras  Bolores etc. Fosforescência:  Um efeito raro mais que pode ser causado por bactérias luminescentes ou fosforescentes que crescem na superfície da carne. • Colônia de Photobacterium Alteração na cor do pigmento da carne (Hemepigmentos).  Os pigmentos da carne podem aparecer a partir de diferentes substratos como a proteólise da hemoglobina e mioglobina.  A mioglobina consiste em uma porção proteica chamada de globina e uma não…

FIGURA 2 – Injeção Múltipla.......................................................................................39 FIGURA 3 – Reação de cor em carnes curadas.........................................................42 FIGURA 4 – Mudanças químicas da mioglobina durante as reações de cura.............................................................................................................................43 LISTA DE SIGLAS ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária APPCC…

processo é divido em seis etapas iniciando-se pela matéria-prima. Os animais tidos como principal matéria-prima devem ser saudáveis, a carne é submetida à condimentação para auxiliar na sua conservação, também são adicionados conservantes tais como: nitrato, nitrato de sódio ou potássio. O processo final de embalagem e estocagem deve ser efetuado com materiais adequados para as condições de armazenamento conferindo uma proteção apropriada. Na estocagem o produto deverá ser exposto em…

de ácido lático. Carne PSE – Palid, Soft and Exudative = Pálida, Flácida e Exudativa: causa: Ocorre mais comumente em suínos, podendo ocorrer em aves; pH abaixa rapidamente para 5,7-5,8 com a carcaça ainda quente gerando desnaturação protéica (mioglobina, fibrosas, etc). Carne mole com baixa retenção de água;Principal causa: estresse próximo ao sacrifício – insensibilização;Fatores genéticos – gene HALotano (suínos). Estimulação elétrica: aumentar a maciez da carne, Queima de ATP;…

conservação de alimentos, que se conhece desde a antiguidade, ainda bastante utilizado, não mais apenas para preservar, mas também para conferir características organolépticas especiais ao alimento.  A ação preservativa do sal é devido à sua atuação sobre o estado coloidal das proteínas e pela redução da atividade de água do produto que perde a água livre por osmose.  O sal é um eletrólito forte e consegue retirar parte da água ligada das proteínas, tornando-as desnaturadas.…

de conservação sejam eles físicos ou químicos. 2. OBJETIVOS Nesse trabalho serão abordados somente os assuntos conservantes químicos (Ácidos, nitritos, nitratos, sulfitos entre outros) bem como suas aplicações, funcionamento e também uma pequena introdução sobre os tipos de micro-organismos que podem contaminar os alimentos. 3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 3.1. Tipos de micro-organismos e…

– Catalisada pela luz: 12 horas (ranço) – Catalisada pelo oxigênio e calor • Homogeneização – Prolongar a estabilidade da emulsão • Redução mecânica do tamanho dos glóbulos – Efeitos • Cor se torna mais branca (dispersão da luz) • Formação de espuma: > conteúdo protéico da membrana e proteínas do soro • Reduz auto-oxidação: Cobre ( soro • Informações importantes

de dessecação, tais como, o vento e o aquecimento em fogueiras, poderiam ter surgido em tempos pré-históricos, onde haveria a necessidade de se conservar a carne que não seria consumida imediatamente (GOMES, 2007). Os métodos de desidratação, para efeito de conservação, foram introduzidos pelos índios. Inicialmente eram salgadas apenas as carnes de peixes, e só depois de algum tempo salgaram a de outras espécies animais. A essa carne, que é conservada pela utilização de sal, é dado o…

Desenvolvimento e Otimização de Processos da Indústria de Alimentos - Escola de Engenharia Mauá do Centro Universitário do Instituto Mauá de Tecnologia, São Caetano do Sul, SP, 2012. Orientadora: Profa. Dra. Antonia Miwa Iguti 1. Salsicha 2. Nitrito e Nitrato I. Instituto Mauá de Tecnologia. Centro Universitário. Escola de Engenharia Mauá II.Título. Dedico este trabalho com muito carinho à minha amada família, ao meu noivo e à minha orientadora, por terem sempre acreditado nos meus…