Salame

CENTRO UNIVERSITÁRIO PADRE ANCHIETA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

BRUNA ELIAS
NAGELA GONÇALVES LOPES
SANDRA A. ALVES PEREIRA
TAMIRES CRISTINA O. GIMENEZ

SALAME

Jundiaí-SP
2012
CENTRO UNIVERSITÁRIO PADRE ANCHIETA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

BRUNA ELIAS – 1002318
NAGELA GONÇALVES LOPES – 1002301
SANDRA A. ALVES PEREIRA – 1002302
TAMIRES CRISTINA O. GIMENEZ – 1002327

SALAME

Trabalho Interdisciplinar apresentado aos professores do 5º período do Curso de Engenharia de Alimentos do Centro Universitário Padre Anchieta, como forma de avaliação parcial.

Jundiaí-SP
2012
RESUMO

O salame é um produto cárneo industrializado obtido da carne suína e bovina, originário do continente Europeu. Encaixa-se na classe de embutidos crus curados ou fermentados que passam por fermentação microbiana, o que leva o produto ao acúmulo de ácido lático e ao baixo teor de umidade, estes fatores básicos conferem sabor característico e peculiar ao produto, diferenciando dos demais embutidos. Em sua composição é adicionado toucinho, e outros ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, dessecado, maturado, defumado ou não. Suas principais características são as propriedades organolépticas, nutricionais, físico-químicas e microbiológicas devido ao fato da incidência de crescimento microbiano e reações químicas durante a secagem. São classificados em dois grupos, os salames do Norte e os do Mediterrâneo. No Brasil estão definidos oito tipos de salames segundo o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e abastecimento), diferenciados pelo tipo de matéria-prima, granulometria da carne e do toicinho e condimentação. O mercado de consumo é significativamente alto e a concentração está na região Sul, principalmente no Rio Grande do Sul. O processo é divido em seis etapas