Biomédico

DETERIORAÇÃO
DE
CARNES E
DERIVADOS.

Deterioração de alimentos.
 A deterioração microbiana são alterações químicas causadas por micro-organismo deteriorantes.

 Essas alterações são consequências da atividade metabólica dos micro-organismo, para sua sobrevivência e multiplicação da espécie.

 Algumas dessas alterações pode ser altamente prejudicial ao alimento. Carnes frescas.
 Carne apresenta uma composição química que torna excelente meio de cultura. Apresenta alta atividade de água, é um alimento rico em substancias nitrogenadas, minerais e fatores de crescimento. Além disso, o pH é favorável para a maioria dos micro-organismos.  Os produtos cárneos podem ser facilmente contaminados por micro-organismos durante seu manuseio e preparação.

 A temperatura normais para a conservação de carne bovina fresca é de 2°C á 5°C.

 Após os alimentos terem sidos contaminados, ele oferecera fatores para o desenvolvimento dos micro-organismos, como fatores químicos, físicos.

 Que iram proporcionar a deterioração do alimento.

Principais fatores de contaminação das carnes frescas, nos abatedouros.
 Faca de sangria: Os novinhos serão conduzidos a sangria, sendo cortada a veia jugular. Se a faça não estiver esterilizada, os micro-organismos presentes nela ficam depositados no animal.  Pele do animal: Os micro-organismos o presentes na pele do animal serão introduzidos pela faca de sangria, ou podem ser depositados nas partes esfoladas ou recém cortadas do animal.

 Trato gastrointestinal: Perfurações no trato gastrointestinal podem contaminar a carne com seus micro-organismo.

 Mãos dos manipuladores: Falta de higiene dos manipuladores das carnes podem contaminar as carnes, e quando armazenadas com as demais podem passar os micro-organismo presentes.
 Recipientes: Cortes de carnes não armazenados em recipientes esterilizados, podem ser contaminados pelos micro-organismo ali presentes, isso tende a ser