Amaciamento De Carnes

- conhecer a maneira através da qual é possível determinar qualitativamente a atividade enzimática 2. Introdução As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos, podendo ser tanto benéficas, quanto prejudiciais. O amaciamento da carne, promovido pela enzima bromelina do abacaxi, e o aroma da cebola, proporcionado pela alinase, são bons exemplos de efeitos interessantes dessas macromoléculas. A mesma coisa não pode ser dita quando tratamos do escurecimento de frutas como

relativamente à preservação dos alimentos utilizando o aquecimento óhmico; • Aplicar um tratamento nos alimentos (carne e/ou produtos cárneos) que inclui menor tempo de processamento, maiores rendimentos e menor consumo de energia, mantendo o valor da cor e nutricional dos produtos cárneos; • Fornecer informações úteis para a aplicação da tecnologia de ohmic cooking no processamento de carne, discutindo os efeitos desta tecnologia nas características da qualidade dos produtos…

seja, não atingimos a temperatura que tornaria o alimento completamente estéril. Se isso ocorresse, o alimento tratado não se tornaria interessante para o consumo do ponto de vista nutricional e sensorial. Branqueamento branqueamento promove amaciamento de tecidos vegetais, facilitando envase, e remove ar dos espaços intercelulares, auxiliando, assim, a etapa de exaustão (retirada do ar do produto e do espaço livre das embalagens, antes do fechamento) Pelo frio: Refrigeração…

KELLY CRISTINA COSTA DO MONTE EFEITOS DE SAIS E ÁCIDOS NO PODER DE RETENÇÃO DE ÁGUA PELA PROTEÍNA DA CARNE Estagiárias Docentes: Edjane Cunha Gina Abreu TERESINA – PI JANEIRO DE 2014 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO ................................................................................................ 3 2 METODOLOGIA ............................................................................................. 5 3 DISCUSSÃO E…

O aroma da cebola, por exemplo, deve-se à ação da alinase, enzima que age sobre os compostos que contêm enxofre presentes nesse alimento. Enzimas proteolíticas (que "quebram" proteínas) como a bromelina presente no abacaxi são empregadas no amaciamento da carne. As amilases são enzimas importantes principalmente na produção de xaropes de milho pela sua capacidade de romper as ligações glicosídicas do amido.Em cada parte do experimento foram envolvidas algumas enzimas; na parte I:…

de 2004 7 4.1.3 RDC N° 275, de 21 de outubro de 2002 9 4.1.4 Portaria 1428, de 26 de novembro de 1993 9 4.1.5 APPCC - Análise de Perigos de Pontos Críticos de Controle 11 5. AULAS PRATICAS 11 5.1 Atividade Proteolítica de Enzimas em fibras de carne 11 5.1.1 Fundamentação Teórica 11 5.1.1.1 Objetivo 11 5.1.1.2 Procedimento 12 5.1.1.3 Resultados 12 5.1.1.4 Perguntas 12 5.2 CONTROLE DE QUALIDADE EM LEITES 13 5.2.1 Fundamentação Teórica 13 5.2.1.1 Objetivo 13 5.2.1.2 Material…

respectivamente; Grupo 4 Alimentos construtores, ricos em proteínas, cálcio, ferro e zinco. Estão nesse grupo o leite e derivados dele; Grupo 5 Também alimentos construtores, ricos em proteínas, cálcio, ferro, zinco, gordura e colesterol. São carnes e ovos; Grupo 6 Encerra os alimentos construtores, ricos em fibras, proteínas, cálcio, ferro ,zinco e vitaminas. A vantagem desse grupo é que possuem alimentos que oferecem calorias através do colesterol bom (HDL), sem prejudicar a…

proteína com função metabólica diferente, como enzima produtora de sabor e aroma (BALDINI et al., 1993). O uso da bromelina é variado, sendo utilizado em alimentos, na indústria e na medicina. Como exemplos de utilização podemos citar: amaciamento de carnes, clarificação da cerveja, fabricação de queijos, fabricação de pães e biscoitos, refinação de óleos e gorduras, preparo de alimentos infantis e dietéticos, curtição do couro, tratamento de lã e seda, tratamento de distúrbios digestivos,

processo de extração da Bromelina; extração líquido- líquido FONTE: http://www.ebah.com.br/content/ABAAABJvUAG/extracao-liquido-2013-liquido USOS COMERCIAIS: 1. UTILIZAÇÃO NA CULINÁRIA Na culinária a bromelina é amplamente utilizada para amaciar carnes devido a sua ação proteolítica tanto das fibras musculares quanto as do tecido conjuntivo. Também é usada no processo da clarificação da cerveja, fabricação de queijos, pães e biscoitos, na refinação de óleos e gorduras e no preparo de…

Carnes Carnes • 1 Introdução • 2 Conceito • 3 Estrutura da carne – 3.1.Composição química da carne bovina (valor nutricional) – 3.2.Conversão do músculo em carne – 3.3.Características organolépticas da carne – 3.4.Alterações na carne processada Carnes 1. Conceito O conceito de carne depende do ponto de vista: • • Carne = músculo Carnes = todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos ser in…