Amaciamento De Carnes

através da reação química de etanal com uma solução de ácido sulfúrico e cianeto de sódio. Além do leite coalhado, encontra-se o ácido lático nos sucos de carne e em algumas partes do corpo de animais e plantas. Devido à sua propriedade acidulante, o ácido lático é bastante utilizado pela indústria alimentícia e de bebidas na produção de cerveja, carnes curadas, fermentos químicos, queijos não curados, coolers, iogurtes, sorvetes, maionese, bombons, recheios, picles, produtos marinados,…

ENZIMA Origem vegetal Origem animal Origem microbiana FONTE APLICAÇÃO Papaína mamão Ajuda na digestão, Médica, bebidas, carnes Bromelina abacaxi Ajuda na digestão, Médica, bebidas, carnes Diastase malte Pepsina mucosa gástrica suíno Lipase Candida rugosa Panificação, xarope Amaciamento de carne Tratamento de efluentes 42 ENZIMAS – APLICAÇÕES  Enzimas utilizadas em rações para aves. Enzima Substrato Efeitos Xilanase

resfriado. 7.2.1. Atmosfera Controlada (AC) O processo de armazenamento em AC é a mais importante no armazenamento de frutos e vegetais. Este método, se combinado com refrigeração, retarda marcadamente atividade respiratória e pode retardar amaciamento, amarelecimento, e reduzir outros processos de perda pela manutenção da atmosfera com mais CO2 e menos O2 do que no ar normal. O principal objetivo é a redução a um valor mínimo as trocas gasosas que ocorrem no produto…

ano inteiro. Pode-se comer na mesma refeição sardinhas em lata portuguesas, suco de caju do Nordeste e pêssegos em calda argentinos. Quase todo mundo come diariamente alimentos que passaram por um processo de conservação: suco de laranja em lata, carne-de-sol, bacalhau seco, frutas secas, banha e óleos vegetais, por exemplo. Muitas donas-de-casa preferem enlatar os alimentos ou submetê-los a um congelamento rápido. Porém, a maioria dos alimentos em conserva é preparada pela indústria…

efeito da temperatura na desnaturação de proteínas no processo de cozimento dos alimentos .............................................................................................................. 15 5.5 A utilização do abacaxi para amaciar carne ..........................................................15 6 CONCLUSÃO.............................................................................................................15 7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS…

ano inteiro. Pode-se comer na mesma refeição sardinhas em lata portuguesas, suco de caju do Nordeste e pêssegos em calda argentinos. Quase todo mundo come diariamente alimentos que passaram por um processo de conservação: suco de laranja em lata, carne-de-sol, bacalhau seco, frutas secas, banha e óleos vegetais, por exemplo. Muitas donas-de-casa preferem enlatar os alimentos ou submetê-los a um congelamento rápido. Porém, a maioria dos alimentos em conserva é preparada pela indústria de…

PROPRIEDADES DA PAPAINA * alta estabilidade a T = 40 C * pH ótimo em torno de 5,0 * boa estabilidade térmica * Aplicações da papaína * clarificação da cerveja; * amaciamento da carne; * auxiliar de digestão. * turvação –inibi a turvação - cerveja clarificada. * carnes tratadas com papaína, não apresentam alterações no aroma e sabor e sua maciez aumenta. Auxiliar digestivo – funciona realizando pré digestão de alimentos CONCLUSÃO A…

Extração enzimática: As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos, podendo ser tanto benéficas, quanto prejudiciais. O amaciamento da carne, promovido pela enzima bromelina do abacaxi, e o aroma da cebola, proporcionado pela alinase, são bons exemplos de efeitos interessantes dessas macromoléculas. A mesma coisa não pode ser dita quando tratamos do escurecimento de frutas como banana ou maçã, quando expostas ao ar. Esse escurecimento enzimático é causado pela…

OBJETIVOS 2.1 Objetivo Geral * Verificar os efeitos de diferentes solventes em moléculas protéicas. 2.2 Objetivos Específicos * Verificar os efeitos de diferentes reagentes (água, extrato de abacaxi, medicamento digestivo, amaciante de carne, solução de cloreto de sódio e etanol) frente à proteína colágeno. * Verificar os efeitos de diferentes reagentes (água, solução de cloreto de sódio e etanol) frente à proteína albumina (proteína da clara de ovo) 3. MATERIAIS E MÉTODOS

mutagêneses (MYNOTT et al, 1999). A bromelina promove o aumento nos níveis de antibióticos quando administrada concomitantemente a eles (WINTER, 1990). É empregada também nas indústrias de alimentos, no amaciamento de carne, pois degrada suas proteínas conjuntivas, tornando possível seu amaciamento; na produção de biscoitos a partir de farinhas de trigo com alto teor protéico; na produção de ovos desidratados; na preparação de leite de soja e isolados protéicos; nas cervejarias, para…