Ação das proteases no amaciamento de carnes

1 TÍTULO Ação de proteases no amaciamento da carne. 2 OBJETIVO Verificar a ação das proteases comerciais no amaciamento da carne. 3 INTRODUÇÃO 3.1 Proteases É uma enzima secretada pelo pâncreas que participa na degradação das proteínas, resultantes da ação da pepsina gástrica. A protease é secretada na forma de pró-enzima e é ativada pelo suco intestinal. É administrada junto com outras pró-enzimas pancreáticas amilase e lípase quando existe diminuição das secreções pancreáticas. Proteases (proteinases, peptidases ou enzimas proteolíticas) são enzimas que quebram ligações peptídicas entre os aminoácidos das proteínas. As proteínas são as moléculas orgânicas mais abundantes e importantes nas células e perfazem 50% ou mais de seu peso seco. São encontradas em todas as partes de todas as células, uma vez que são fundamentais sob todos os aspectos da estrutura e função celulares. Existem muitas espécies diferentes de proteínas, cada uma especializada para uma função biológica diversa. Além disso, a maior parte da informação genética é expressa pelas proteínas. Pertencem à classe dos peptídeos, pois são formadas por aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas. Uma ligação peptídica é a união do grupo amino (-NH2) de um aminoácido com o grupo carboxila (-COOH) de outro aminoácido, através da formação de uma amida. FIGURA 1: Ligação peptídica O processo é chamado de clivagem proteolítica, um mecanismo comum de ativação ou inativação de…

CONTROLE (Preparação e amaciamento de carne) Grupo Controle 1 – Preparação de carnes sem técnica de amaciamento Componentes: Ludmilla R. e Silva Magnólia Alves Martins Maria da Paz Micheane Alves Tatiana Pinheiro Data de entrega do trabalho: 02/04/2012 Este trabalho tem como objetivo apresentar o relatório da aula prática da disciplina Técnica…

Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Transformações Bioquímica em Alimentos Uso de Proteases no Amaciamento de Carnes Campinas, 11 de Agosto de 2011 Introdução As proteases têm uma variedade de aplicações principalmente na indústria de detergentes, de alimentos e farmacêutica. Na indústria alimentícia, especificamente, o destaque se dá no seu uso como amaciante de carnes,…

Efeito dos Diferentes Tipos de Amaciamento na Textura da Carne RESUMO Este relatório objetivou avaliar a eficácia do amaciamento enzimático, químico e mecânico. As carnes foram nomeadas em: padrão, mecânico, químico e enzimático. Deixou-se a carne química em marinada (Vinagre, alho e sal) por 30 minutos e a enzimática (suco de abacaxi) por 10 minutos, a carne mecânica foi batida dos dois lados, buscando uma quebra de fibras, para torná-la macia e a carne padrão não passou por nenhum…

proteolíticas de plantas usadas no amaciamento da carne: papaína Carla M.S. Pedreira 1 Introdução Sendo a maciez da carne um dos fatores de maior importância comercial, vários são os métodos utilizados para se obter essa característica. O uso de enzimas proteolíticas de plantas (papaína, bromelina e ficina) se faz para a obtenção de carne macia, ou em casos onde pacientes necessitam de uma alimentação via parenteral (devido a dificuldades de digestão). O amaciamento enzimático da…

ENGENHARIA DE ALIMENTOS T610 – Transformações Bioquímica Em Alimentos Uso de Proteases no Amaciamento de Carnes Introdução Um dos fatores mais importantes que influencia no paladar da carne é a sua maciez. Isso se deve ao fato da maciez ser a característica organoléptica de maior relevância para o consumidor. Pelo ponto de vista comercial, os preços dos cortes do traseiro, sabidamente mais macios que os cortes do dianteiro, são mais altos que estes últimos. Portanto,…

USO DE ENZIMAS NO AMACIAMENTO DE CARNES O que são enzimas As enzimas são proteínas com função de catalisar as reações biológicas. Elas estão entre as biomoléculas mais notáveis devido a sua grande especificidade e poder catalítico, que são muito superiores aos dos catalisadores produzidos pelo homem. Praticamente todas as reações que caracterizam o metabolismo celular são catalisadas por enzimas. As enzimas aceleram a velocidade de uma reação, mesmo sem ser o reagente ou o…

PROCESSAMENTO E ABATE DA CARNE BOVINA ARACAJU 2014 VALDIR VIEIRA DOS SANTOS TECNICAS DE MANEJO, PROCESSAMENTO E ABATE DA CARNE BOVINA Trabalho apresentado á disciplina de Técnicas de Preservação de Produção de Alimentos. Da Faculdade SENAC São Paulo núcleo EAD. Orientador: Profª. Mª. Tarcila Neves Lange. ARACAJU 2014 INTRODUÇÃO. A bovinocultura tem colocado o Brasil em lugar de destaque no cenário internacional de exportação de carne bovina…

A MATURAÇÃO COMO TÉCNICA DE AMACIAMENTO DA CARNE Aparecida Carla de Moura Silveira Pedreira PqC do Pólo Regional Centro Sul/APTA acmspedreira@aptaregional.sp.gov.br Introdução A maciez da carne é a característica sensorial que determina sua aceitabilidade pelo consumidor e é influenciada pela idade, espécie (ou raça), quantidade e solubilidade do colágeno, comprimento do sarcômero das miofibrilas, força iônica, extensão da degradação das proteínas miofibrilares e tratamentos…

Caroline. Petrolina, 2014. Importância da Maciez da Carne – Enzimas Calpaína e Calpastatina Têm-se estudado, que o estado de contração das miofibrilas musculares tem efeito na maciez do músculo. Pesquisas reportaram, que as velocidades de resfriamento do músculo, do declínio de pH pós-morte e a extensão final na contração medida como comprimento do sarcômero (este fenômeno é denominado encurtamento pelo frio ou endurecimento induzido pelo frio) alteram a maciez da carne.…