Amaciamento De Carnes

parte da estrutura miofibrilar, mas que não tem importância no processo de amaciamento FALSO - Fazem parte da estrutura miofibrilar, porém tem muita importância no processo de amaciamento pois serão degradadas no processo de ação enzimática, principalmente pelas calpaínas. 4) O sarcoplasma é o citoplasma da fibra muscular, que contém 75 a 80% de água. VERDADEIRO 5) Sangria mal feita deixa a carne com aspecto repugnante e com vida útil reduzida devido a…

EXPERIMENTO 4 : AVALIAÇÃO DOS PROCESSOS UTILIZADOS PARA AMACIAMENTO DE CARNES Objetivo Analisar a maciez e aceitabilidade da carne quanto ao uso dos agentes amaciadores. Materiais Carne patinho - 120 g/amostra Óleo - 10 ml/amostra Sal - 1% Abacaxi - 30 ml/suco Vinagre - 1 col. sopa/amostra Pimenta do reino - 1 pitada/amostra Alho - 1 colher/chá Procedimento experimental 1 - Cortou-se 5 bifes médios no sentido transversal e 1 no sentido longitudinal submetendo-os aos…

Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) Departamento de Ciência de Alimentos (DCA) TA610 – Turma B Aula Prática 01 – Uso de Proteases no amaciamento da carne Grupo IX: Beatriz Dong Tsyr Wen RA: 101614 Nayara Sayuri Sasaki RA: 105486 Professora Responsável: Dra. Helia Sato Campinas, 15 de agosto de 2012 Índice 1. Introdução................................................................

amaciante de carnes. A bromelina é uma enzima protease que é colhida a partir do caule do ananás. Além de auxiliar a digestão de proteínas, pode também estimular os músculos das paredes intestinais. A bromelina é frequentemente incluída como um ingrediente importante em muitos suplementos de enzima digestivas pois, é derivado do abacaxi e pode provocar uma reação alérgica em pessoas com alergias de abacaxi. 2 - OBJETIVO Verificar a ação das proteases comerciais no amaciamento de…

Atuação da Papaína e bromelina Introdução As carnes apresentam alto valor nutritivo, pois são formadas principalmente de proteínas, gorduras e água, em proporção que varia minimamente dependendo da espécie animal, sendo uma importante fonte de vitaminas e minerais, sobretudo ferro. As características organolépticas (cor, sabor, aroma e consistência) das carnes exercem bastante influência no momento da escolha e do consumo. Sendo a maciez um dos fatores de maior importância comercial,…

R. Bras. Zootec., v.32, n.5, p.1213-1219, 2003 Propionato de Cálcio no Amaciamento do Músculo Longissimus dorsi de Bovinos de Corte Aparecida Carla de Moura Silveira Pedreira1, Paulo Roberto Leme2*, Angélica Simone Cravo Pereira3, Albino Luchiari Filho2 RESUMO - A maciez da carne é influenciada pela atuação do sistema proteolítico das calpaínas, durante o processo de maturação pósmorte. O propionato de cálcio fornece cálcio suficiente para aumentar a concentração de cálcio…

IMPORTANTES EM ALIMENTOS  Proteínas da carne: miosina; actina; colágeno; tripsina  Proteínas do leite: caseína; lactoalbumina; lactoglobulina  Proteína do ovo: Clara - (ovalbumina (50%); canalbumina; glicoproteina; avidina/biotina). Gema - (lipovitelina, fosfovitina, livitina)  Proteínas (glutenina). do trigo: prolamina (gliadina); glutelina REAÇÕES QUÍMICAS  Hidrólise  Desnaturação PROTEÍNAS IMPORTANTES a)Proteínas da carne: miosina;…

carboxipeptidases agem na extremidade C-terminal (carbono terminal). 3 – Sobre as proteases relacionadas abaixo, diga qual a fonte e principais características de cada: a) Papaina: protease vegetal; extraída do látex dos frutos do mamoeiro; atua no amaciamento de carnes; pH 5 – 9; temperatura 60 – 70ºC. b) Bromelina: protease vegetal; extraída do pedúnculo e fruto do abacaxizeiro; baixa especificidade; pH 6 – 8; inativa temperaturas > 70º. c) Ficina: protease vegetal;…

ALIMENTOS BIOQUIMICA DE ALIMENTOS PROFESSOR WILLIAN RENZO CORTEZ PRÁTICA II – AÇÃO DAS PROTEASES DE DIFERENTES FONTES SOBRE O MÚSCULO DA CARNE BOVINA Acadêmicas: Adriane Macedo Ana Clara Fraire Fernanda Trindade Letícia Sousa Dourados 2013 PRÁTICA II – AÇÃO DAS PROTEASES DE DIFERENTES FONTES SOBRE O MÚSCULO DA CARNE BOVINA Acadêmicas: Adriane Macedo Ana Clara Fraire Fernanda Trindade

CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DA CARNE Prof. Lorrane Mesquita SISTEMAS DE AVALIAÇÃO DA CARNE  São baseados em atributos -Qualidade visual da carne -Qualidade gustativa -Qualidade nutricional  Deve estar isenta de contaminantes químicos  Ser segura sobre os aspectos higiênico-sanitários CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA CRA Aptidão da carne em reter total ou parcialmente a própria água e, eventualmente, aquela adicionada em seu tratamento  A cor, textura, firmeza, maciez e suculência…