Vitaminas e minerais

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  • Publicado : 3 de abril de 2012
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Vitaminas e Minerais
1-INTRODUÇÃO
As vitaminas e minerais são nutrientes necessários ao organismo e devem ser ingeridos diariamente. Esses nutrientes são encontrados nos alimentos em pequena quantidade, mas indispensáveis para o funcionamento normal do organismo.
A deficiência de alguma vitamina ou mineral no organismo pode causar diversas doenças, porém a ingestão emexcesso, em alguns casos, pode ser tóxica. É importante também conhecer a biodisponibilidade de cada vitamina e mineral.
As vitaminas e minerais dependem um dos outros para funcionarem de forma favorável, por exemplo, a vitamina E protege a vitamina A da oxidação, a vitamina D e o cálcio cooperam para a formação óssea, o zinco é necessário para síntese de proteína transportadora da vitamina A.Desde a descoberta básica das vitaminas e de suas varias formas, diversas informações sobre sua retenção em alimentos durante colheita, processamento, distribuição e armazenamento foram estudadas. Do ponto de vista de química de alimentos, o estudo das vitaminas, tem como principal interesse maximizar a retenção de vitaminas durante o processamento.
Devido a importância das vitaminas nofuncionamento vital do corpo humano, a industria de alimentos deve conhecer as suas funções, fontes, benefícios, toxicidade e métodos de análise, pois estas informações serão úteis para minimizar a perda de vitaminas durante o processamento, e ainda para desenvolver produtos enriquecidos.
Diferente das vitaminas orgânicas, que são facilmente destruídas no processamento de alimentos, osminerais são inorgânicos, e mantêm sua integridade química durante o processamento. Então a principal preocupação, em relação aos minerais, na indústria de alimentos é estudar estratégias para desenvolver produtos que supram a deficiência de minerais na população, é também de aprimorar os produtos que estão no mercado visando a redução de minerais que são causadores de doenças devido o excesso deconsumo, como, por exemplo, o sal
Doenças como osteoporose, anemia, e doenças relacionadas a hormônio da tireóide estão relacionadas a deficiências de minerais, e tem alta incidência. Porém também é alta a incidência de doenças relacionadas ao excesso de consumo de minerais, como a pressão alta.
Visto isto, este texto tem o objetivo de discutir as características das vitaminas eminerais que são importantes para a indústria de alimentos desenvolver ou aprimorar seus produtos visando redução de doenças, redução de gastos governamentais e melhor qualidade e vida da população.
2- DESENVOLVIMENTO
2.1- Vitaminas
O termo vitamina foi utilizado pela primeira vez por Casimir Funk, que, em experimentos com concentrados ricos em aminas obtidos do arroz verificou a redução dossintomas da beribéri. O temo foi criado pra indicar uma amina essencial a vida.
Além do papel nutricional das vitaminas, é importante que se reconheça seu potencial toxicológico quando ingeridas em excesso. As vitaminas A, D e B6 apresentam como preocupação particular em relação a este aspecto. Devido a este motivo, deve-se ter precaução no enriquecimento de alimentos com vitaminas.Outro fator que deve ser levado em conta é a biodisponibilidade das vitaminas, que são influenciadas pela composição da dieta, forma da vitamina, interação entre vitaminas com algum componente da dieta.
Não importa se as vitaminas estão presentes de forma natural ou adicionada, existe a possibilidade de perda significativa por meios químicos ou físicos durante o processamento de alimentos.As concentrações de vitaminas em frutas, vegetais e carne podem variar ou ser perdidas durante o processamento de alimentos, nas seguintes etapas:
- No campo - As vitaminas podem variar com a característica genética do cultivo, fase de maturação, época da colheita e clima. Estudos recentes mostram que a concentração máxima de acido ascórbico em tomate ocorreu antes da maturação....
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