Toxinfecções alimentares

Doenças de origem alimentar Prof: Daniel M. Tapia T.
Eng. Agrônomo MSc
2006

Definições
 Envenamento ou intoxicação

alimentar
Ingestão de alimento contendo toxina produzida pelo microrganismo. Exemplo:
Botulismo, estafilococose.

Definições
 Infecção alimentar

Ingestão de um alimento contendo um grande número de microrganismos que vão invadir o organismo hospedeiro, aí desenvolvendo-se e causando danos aos tecidos. Exemplo: Salmonelose, estreptococose Agentes causadores de toxinfecções
Bactérias

Vírus
Fungos

Protozoários

Respectivos produtos tóxicos

Via de transmissão
ORAL
Alimento ou água contaminados
• Excretas

de animais

• Fezes humanas
•Insetos e roedores
•Utensílios contaminados
•Ambiente contaminado
•Solo

De acordo com os estudos estatísticos da
Organização Mundial da Saúde, das doenças de origem alimentar

60%
Técnicas inadequadas de processamento
Contaminação dos alimentos servidos em restaurantes. Fatôres de disseminação

HIGIÊNE
Toxinfecções
alimentares

TÉCNICA de armazenamento MANIPULAÇÃO
TEMPERATURA
TEMPO

HIGIENE
Ambiental

Alimentos

Mãos do Manipulador

Hábitos do Manipulador

Utensílios e Equipamentos

TÉCNICA

Armazenamento

Preparo e Manipulação

Conservação

TEMPERATURA
Conservação de Matéria-Prima
Manipulação e Preparo
Armazenamento de Alimentos
Exposição ou Distribuição

TEMPO
Armazenamento
Manipulação e Preparo
Exposição e Distribuição

Infecções Alimentares de Origem Bacteriana

Escherichia
Escherichia

Eschericha coli

Constitui um habitante normal do intestino do homem e dos outros animais e só em determinadas situações pode causar infecções
Alimentos envolvidos: carne de frango, saladas,

Bastonetes retos, de 1,1 a
1,5 por 2 a 6 micrómetros, móveis por flagelo peritríqueos ou imóveis, não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos • Escherichia coli ENTEROVIRULENTA