Tipos de microrganismos

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BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS. TIPOS DE MICRO-ORGANISMOS E SUAS ATIVIDADES NO LEITE
1. MESÓFILOS: micro-organismos cuja temperatura ótima de crescimento é em torno de 32 °C, mas que podem crescer entre 10 °C-45 °C. Este grupo inclui a maioria dos contaminantes do leite. 2. TERMOFÍLICOS: os micro-organismos deste grupo são capazes de sobreviver às condições de pasteurização. Do ponto de vista decrescimento, alguns deles são psicrotróficos. Ex.: Corynebacterium lactis, Corynebacterium bovis, Corynebacterium pyrogenes. Esporos anaeróbicos de bactérias (bacilos): Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, Bacillus circulans, Staphylococcus aureus, coronobactérias etc. A Coxiella burnetti é a mais termorresistente. 3. PSICROTRÓFICOS: são aqueles que crescem às temperaturas entre 0ºC e 7 ºC em um tempo de 7 a 10 dias. A maioria encontra condições ótimas de crescimento em temperaturas maiores que 20 °C. - Entre 2 ºC a 4 ºC à principalmente por linhagens de Pseudomonas flourescens. - Abaixo de 2 ºC há pouco crescimento bacteriano. - Espécies de psicrotróficos: Bacilos, Coliformes, Lactobacilos, Micrococos, Pseudomonas, Staphylococos. Espécies de pseudomonas são às que temmaior impacto negativo na qualidade do leite e dos lácteos. - Os psicrotróficos formam um grupo importantíssimo em produtos que são conservados sob refrigeração por períodos entre 1-4 semanas. Além disso, com o uso intensivo de refrigeração no manuseio do leite e seus derivados, espécies mesófilas têm sofrido adaptação seletiva, tornando-se psicrotróficas. - Bactérias com forma de esporos à grandeestabilidade. Podem suportar extremos maiores de acidez, temperatura e secagem. - Enzimas bacterianas são mais significativas na deterioração do leite e na cura do queijo. Por ex.: muitas bactérias psicrotróficas produzem enzimas estáveis termicamente, principalmente proteases e lipases, que podem ser ativas no leite e queijos mesmo depois dessas bactérias serem mortas no processo de pasteurização.OS MICRO-ORGANISMOS SÃO AGRUPADOS DE ACORDO COM O IMPACTO QUE ESTES PRODUZEM NA QUALIDADE DO LEITE: ESPÉCIES MAIS EXPRESSIVAS NEGATIVAMENTE NO LEITE DESTINADO À PRODUÇÃO DE QUEIJOS: - Pseudomonas que são psicrotróficas e produzem lipases estáveis termicamente. - Bacilos que formam esporos estáveis e sobrevivem à pasteurização.

Prof. Hector

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BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS.
2. BACTÉRIAS ÁCIDOLÁCTICAS - São do tipo bastonetes ou cocos, não esporulantes, gram-positivas, quase todas são imóveis e anaeróbias facultativas. - Fermentam a lactose que é o açúcar do leite. A essa transformação da lactose se dá o nome de fermentação láctica. A lactose atacada decompõe-se em ácido láctico. O ácido láctico, agindo sobre a caseína, desdobra-a e produz a coagulação do leite. Fenômeno idêntico aoobservado quando é gotejado caldo de limão no leite, sendo neste caso devido ao ácido do limão (ácido cítrico). - Durante a transformação do leite em queijo ocorre a redução do oxigênio dissolvido, paralelamente à oxidação da lactose. Em conseqüência, o interior dos queijos torna-se um ambiente essencialmente anaeróbico onde só crescem micro-organismos anaeróbicos. Isso significa quemicro-organismos exclusivamente aeróbicos como Pseudomonas, Brevibacterium, Bacillus e Micrococcus podem desenvolver-se na superfície dos queijos, mas não em seu interior - A fermentação lática é a razão pela qual os leites ácidos são recusados nos postos de recepção, é fácil de ser compreendida: é porque a análise acusou transformação da lactose em ácido láctico, que revela grandes contaminações, ou seja,descuido na ordenha, demora no transporte, longa exposição ao sol, com a resultante natural de uma temperatura elevado, esplêndida para a proliferação microbiana. BACTÉRIAS PROTEOLÍTICAS - O leite tem aminoácidos livres usados pelas bactérias para crescimento. Mas são insuficientes. Assim essas bactérias promovem proteólise, para fornecer mais peptídeos que vão proporcionar crescimento em altas...
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