Microbiologia do leite

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  • Publicado : 26 de julho de 2012
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MICROBILOGIA DO LEITE
O leite é considerado um alimento de excepcional valor nutritivo para o homem, devido aos seus componentes: proteína, hidratos de carbono, graxos, sais minerais, vitaminas e água. Também é um excelente meio de cultivo para muitas bactérias. O leite ao ser extraído da vaca, já contém microrganismos, mas pode além disso contaminar-se posteriormente durante as operações que seseguem até o consumo. A significação dos microrganismo que se encontra no leite pode ser resumida nos seguintes itens.
1 - Os dados sobre os microrganismos contidos no leite, permitem avaliar a qualidade e condições de obtenção do mesmo.
2 - Se permite a multiplicação das bactérias contidas no leite, há transformação química como o desdobramento das graxas, proteínas e hidratos de carbono quetorna o leite impróprio para o consumo.
3 - O leite pode contaminar-se acidentalmente com microrganismos patogênicos, para o que devem ser tomadas medidas convenientes que reduzam ao mínimo esta eventualidade e destruam estes agentes patogênicos.
4 - Certos microrganismos provocam no leite transformações físico-químicas proveitosas que se utilizam na elaboração de produtos lácteos, coalhadas,yogurt, manteiga, queijos, etc.
Procedência dos Microrganismo do Leite
O leite ao ser extraído do animal sadio já contém alguns microrganismos que penetram através do ubero ou dos orifícios das tetas e saem misturados com o leite na ordenha. Seu número varia de um a milhares por mililitro, sendo diferente de uma vaca para outra, entre quantos do úbere de uma mesma vaca, mas sempre mais elevado noprincípio da ordenha. Desde o momento em que o leite sai do úbere até ser engarrafado, tudo que se põe em contato contribui com novos microrganismos. Se descuidarmos das práticas sanitárias, o leite se contamina intensamente e se deteriora com rapidez: mas quando a ordenha é feita em condições de higiene dentro das normas sanitárias, a população bacteriana é baixa e a conservação é excelente.Como fonte de contaminação do leite temos: a vaca, cujo estado sanitário é de primordial importância, isto pelo fato de algumas doenças do gado, tais como, tuberculose, rickettioses e infecções de estafilococus e de estreptococos terem seus agente patogênicos transmitidos ao homem através do leite.
Os agente etiológicos de muitas destas doenças somente encontra-se no leite de animais infectados ouchegam até ele pela urina e dejeções dos mesmos. Por isso deve haver uma inspeção periódica dos animais leiteiros, por veterinários.
Contaminação pelo Ar:-
Devido ao acumulo de estercos, aumenta a população microbiana no ar e contribui para a contaminação do leite.
Utensílios e Acessórios para Ordenha:-
Estes constituem no foco mais importante da contaminação do leite, desde a máquina deordenha até o vasilhames utilizados após a pasteurização. Se todos os instrumentos e acessórios não estão perfeitamente limpos e não tenha sido tratado com agentes bactericidas eficaz, os resíduos do leite que ficam aderente do uso anterior, constitui um meio favorável para a proliferação dos microrganismos. Muitas vezes a contagem de microrganismos do leite denunciam a utilização de utensílios eacessórios deficientemente limpos. Após a lavagem com água fria e detergente, submeter os vasilhames a tratamentos térmicos (vapor, ar quente) ou agentes químicos apropriados (composto de cloro e derivados de amônia).
Cuidados dos Ordenhadores:-
O pessoal designado para a ordenha e manipulação do leite pode se tornarem um grande responsáveis pela contaminação do leite se não forem informados doscuidados necessários no momento da ordenha e com isso, contaminar o leite com vários agentes patogênicos.
Tipos de Microrganismos do Leite
Tipos bioquímicos:- O leite como foi dito anteriormente possui hidratos de carbono, proteínas e graxas, compostos que são passíveis de transformação por algumas espécies de microrganismos. O quadro abaixo mostra as transformações a que estão sujeitos os...
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