TCC Gastronomia

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FACULDADE CAMBURY









REAPROVEITAMENTO DO ÓLEO DE COZINHA





















GOIÂNIA
2011
CRISTIELLY ALVES RIBEIRO
ELIZETE DOS SANTOS OLIVEIRA
FERNANDO PEREIRA JÚNIOR
MARIA JOSÉ DE MELO OLIVEIRA BARBOSA














REAPROVEITAMENTO DO ÓLEO DE COZINHA


Trabalho de conclusão de curso apresentado à Faculdade Cambury para obtenção dotítulo de Tecnólogo em Gastronomia.

Orientadora: Professora Esp. Marina Fernandes B. Souza














GOIÂNIA
2011
Sumário

introdução 03
1. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 07
1.1 O Óleo de Fritura Residual 07
1.2 Consequências do Mau Descarte do Óleo 08
1.3 Reaproveitamento do Óleo de Fritura 08
2. OBJETIVOS 11
2.1 Geral 11
2.2 Específicos 11
3. METODOLOGIA 12
4. RESULTADOSE DISCUSSÃO 14
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS 17
REFERÊNCIAS 18
APÊNDICES 20

ANEXO 24





INTRODUÇÃO

Sabendo-se que a alimentação contribui muito para o desperdício, desde as produções agrícolas até as produções culinárias, muitos chefs e donos de restaurantes estão tomando atitudes conscientes em seus estabelecimentos. Estão comprando alimentos cultivados e manufaturados na própriaregião, pois, além de valorizar a produção local, esta escolha reduz o longínquo transporte de produtos, evitando assim a alta emissão de gás carbônico e o consumo de combustível. Evita também, o desperdício de frutas e outros alimentos que, durante o transporte, são submetidos a altas temperaturas embaixo das lonas e acabam se deteriorando. Estão preferindo também os produtos orgânicos, pois sãoproduzidos em solos orgânicos que armazenam e absorvem uma taxa de dióxido de carbono muito maior do que o solo das fazendas convencionais (SANTOS, 2010).
O gastrônomo hoje tem o papel, não somente de preparar uma boa refeição, mas de fazê-la de uma maneira consciente e sustentável, economizando água, energia, alimentos, adquirindo produtos confeccionados de forma sustentável para compor a suacozinha, respeitando o ambiente em que vivemos e contribuindo para a preservação do nosso planeta (SANTOS, 2010).
Um dos resíduos mais poluentes do setor de alimentação é o óleo de cozinha. Segundo Reis et al (2007), o óleo utilizado repetidamente em frituras por imersão sofre degradação, acelerada pela alta temperatura do processo, tendo como resultado a modificação de suas características físicas equímicas, comprovadamente nocivas à saúde. O óleo se torna escuro, viscoso, tem sua acidez aumentada e desenvolve odor desagradável, comumente chamado de ranço, quando então não mais se presta a novas frituras.
O óleo deverá ser desprezado quando apresentar uma das seguintes alterações: cor escura, cheiro não característico, modificação dos aspectos sensoriais dos alimentos, viscosidade alterada,nível de fumaça aumentado ou formação de espuma (PROENÇA, 2006).
Para Reis et al (2007), o descarte do óleo residual pode ser feito através de recipientes com capacidades variadas entre 500 ml e 2 litros, no caso de residências, ou de 20 litros a 50 litros nos estabelecimentos comerciais. Para as residências, geralmente, esses recipientes são levados a um ponto de entrega voluntária e podem serdeixados dentro de uma caçamba ou ter seu conteúdo despejado em um recipiente de maior capacidade, dependendo da estratégia adotada pela empresa coletora. Nos estabelecimentos comerciais, o produto vai sendo estocado até que se atinja certa quantidade para o recolhimento.
Conforme Reis et al (2007), não havendo utilização prática para os residuais domésticos e comerciais, geralmente, sãolançados na rede de esgotos, causando sérios danos ambientais.
O óleo de cozinha usado pode servir como matéria prima na fabricação de diversos produtos, tais como: massa de vidraceiro, biodiesel e agentes saponificantes.
Conforme Pitta et al (2009), um dos pontos positivos da fabricação de sabão com esse material é o retorno da matéria prima à produção, afastando a degradação do meio ambiente e...
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