TAL 431 Pasta De Alho

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLÓGICAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
TAL 431 – TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

PROCESSAMENTO DE PASTA DE ALHO

ACADÊMICAS: MATRÍCULA:

Viçosa, dezembro de 2013

1. INTRODUÇÃO

A busca dos consumidores por produtos prontos para consumo cresceu substancialmente na última década, incentivando o desenvolvimento de tecnologias que permitam sua fabricação com qualidade.
A transformação do alho (Allium sativum L.) em pasta pronta para consumo, estável à temperatura ambiente, tanto do ponto de vista microbiológico como a aparência, facilita a utilização desta hortícola, que causa desconforto quando da sua manipulação, devido ao cheiro forte e característico causado pelos compostos organossulfurados, principalmente da alicina (dialil — dissulfido) [1].
A principal perda de qualidade da pasta de alho é causada pelo escurecimento, que ocorre devido à ação da enzima polifenoloxidase sobre os compostos fenólicos, os quais são oxidados a ortoquinonas, as quais polimerizam facilmente formando compostos escuros, ou seja, as melaninas [2].
O ácido cítrico é um acidulante versátil e muito utilizado pelas indústrias de alimentos, tendo como características a alta solubilidade, a ação seqüestrante de íons metálicos, que previne reações indesejáveis de oxidação de cor e aromas, segurança de manipulação, inocuidade do ponto de vista de saúde e baixa corrosividade das instalações industriais [3]. Desta forma, sua utilização se constitui em uma alternativa simples e segura para processamento industrial de pasta de alho.
Poucas são as informações bibliográficas disponíveis sobre processamento e conservação de pasta de alho, pois a maioria delas encontra-se na forma de patentes.
BERNHARDT & DELAZARI [4] estudaram tratamentos prévios para facilitar o descascamento de dentes de alho de baixo valor comercial e a estabilidade da pasta de alho com adição de sal. Estes autores