Seres fermentativos

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Observação de células procarióticas ao MOC
Bactérias do vinagre
Fermentação acética
No seu livro (“Tratado de química Elementar”), o químico francês
Lavoisier escreveu que o vinagre não era nadamais que o vinho acetificado
devido à absorção do oxigénio, sendo portanto o resultado apenas de uma
reacção química. Pensava-se que a camada gelatinosa que se formava na
superfície do vinho emacetificação era apenas um produto da transformação,
mas não a causa.
Foi Pasteur que veio a mostrar que sem a participação da
bactéria acética não há formação do vinagre. Assim, provou o
papel degrande relevo que as bactérias acéticas têm quando
o vinho se transforma em vinagre. Pasteur verificou que os substratos não se
acetificavam em contacto com o ar, através da oxi dação directa, mas simatravés
da participação das bactérias acéticas.
A fermentação acética corresponde à transformação do álcool em ácido acético
por determinadas bactérias, conferindo o gosto característico devinagre.
Inicialmente, as bactérias acéticas foram designadas por Micoderma vini.
Depois, em relação ao aspecto morfológico, foram classificadas em três espécies: Bacterium aceti,
Bacterium pasteurianume Bacterium kurtzingianus. Em 1898 foram classificadas como sendo do
género Acetobacter.
Pela classificação actual, as bactérias acéticas pertencem à família Pseudomonodaceae; aos
génerosAcetobacter e Gluconobacter. As principais espécies de bactérias acéticas são: Acetobacter
aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, Acetobacter schützenbachii e Gluconobacter
oxydans.

Asprincipais espécies de Acetobacter, utilizadas na produção de vinagre, apresentam -se nas
formas de bacilos e cocos, formando correntes e filamentos.
As bactérias acéticas necessitam do oxigénio do arpara realizarem a acetificação. Por isso
multiplicam-se mais na parte superior do vinho que está a ser transformado em vinagre, formando
um véu conhecido como "mãe do vinagre". Esse véu pode ser...
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