Fermentação

1. Introdução 1.1. 1.2. 1.3. Histórico Importância dos processos fermentativos Processo fermentativo genérico

2. Microorganismos industriais 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. Tipos de microorganismos Metabolismo microbiano Nutrição microbiana Crescimento microbiano

3. Substratos de fermentação 3.1. 3.2. Fontes de carbono Fontes de nitrogênio

4. Fermentadores 4.1. 4.2. 4.3. Definição Classificação Desenho esquemático

5. Processos de fermentação 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. Fermentação descontínua ou batelada Fermentação descontínua alimentada Fermentação semi-contínua Fermentação contínua Comparação entre processos de fermentação submersa Fermentação em meio sólido

6. Cinética de processos fermentativos 7. Controle de processos fermentativos 8. Recuperação dos produtos de fermentação 8.1. 8.2. 8.3. 8.4. 8.5. 8.6. 8.7. 8.8. 8.9. Floculação → flotação e sedimentação Centrifugação Filtração Extração Cristalização e precipitação Dessecação Destilação Cromatografia Desintegração dos microorganismos

9. Higiene, limpeza e sanitização de equipamentos 9.1. 9.2. Produtos usados na limpeza e sanitização de equipamentos Operações de limpeza e sanitização

10. Principais processos fermentativos 10.1. Fermentação alcoólica 10.2. Biossíntese acética 10.3. Fermentação láctica

1. INTRODUÇÃO

1.1. Histórico

• Relação microorganismos x homem → evolução de ambos • Microorganismos → decomposição de alimentos • Microorganismos → fermentação de alimentos e bebidas

• Vinho e vinagre → 10.000 AC • Cerveja → 5.000 – 6.000 AC → Egito • Pão → 4.000 – 7.000 AC → Egito • Queijo e leite fermentado → 5.000 AC • Soja fermentada → 3.000 AC → China

1.2. Importância dos processos fermentativos Na indústria de alimentos Produto Queijo Iogurtes Manteiga Bebidas alcoólicas ocidentais Bebidas alcoólicas orientais Produtos de panificação Picles, azeitonas, chucrute Carnes fermentadas Vinagre Café Cacau Chá Soja fermentada Leveduras comestíveis Gorduras Desenvolvimento de sabor